Dusenie je kombináciou metód varenia na suchom a vlhkom mieste. To znamená, že mäso sa najskôr orestuje na rozpálenej panvici s malým množstvom tuku, aby sa utesnilo v šťave a zhnedlo, a potom sa pomaly dusí zakryté v malom množstve chutnej dusenej tekutiny, kým nezmäkne. Dusenie sa môže vykonávať na varnej doske alebo v rúre, ale počiatočné opekanie mäsa je najlepšie robiť na sporáku. Mäso a hydina nie sú jedinými kandidátmi na dusenie. Zelenina sa dá tiež dusiť.
Ako vyrobiť tekutinu na dusenie
Kvapaliny na dusenie môžu byť také rozmanité, ako to len chuť dovolí, ale tu sú minimálne požiadavky na chutné dusenie.
Tipy na ingrediencie
Postupujte podľa týchto tipov na vytvorenie tej najlepšej tekutiny na dusenie, aby bolo vaše jedlo chutné.
- Základné možnosti- Mäsový alebo zeleninový vývar na doplnenie bielkovín, ktoré varíte, biele alebo červené víno, pivo, niekedy mlieko alebo iná tekutina podľa výberu sú skvelou voľbou na začiatok.
- Aromatické ingrediencie - Korenie, bylinky, bouquet garni alebo kulinárske vrecúško sú nevyhnutné.
- Mirepoix - Dve časti nakrájanej cibule na jednu časť, z ktorých každá nakrájaná mrkva a zeler, restované do karamelizácie, aby sa v konečnom produkte rozvinuli hlboké chute. Po upečení mäsa sa mirepoix opečie v horúcom tuku.
- Kyselina - Ocot (biele víno, červené víno, jablčný mušt, ryžové víno, balsamico alebo biely ocot), citrusová šťava alebo paradajky, to všetko pomáha rozložiť vlákna tuhšieho mäsa.
- Cukor - Ak sa požaduje sladkokyslý konečný produkt (ako pri nemeckom sauerbraten), môže sa pridať biely alebo hnedý cukor, med alebo javorový sirup.
- Tuk - Maslo alebo olej sa niekedy pridávajú, aby pomohli obohatiť produkt, najmä do zeleninových nálevov.
- Soľ a korenie - Ak predmet vášho duseného mäsa nie je pred zhnednutím okorenený, môžete do tekutiny na dusenie pridať soľ a korenie.
Trasy
- Do malého hrnca pridajte všetky ingrediencie, vrátane mirepoix, ktorý sa opiekl na panvici, v ktorej sa opieklo mäso. Priveďte do varu. Dusíme 5 minút. Odstráňte z tepla a nechajte vychladnúť.
- Nalejte dostatok tekutiny na dusenie do panvice tak, aby siahala do polovice bokov mäsa, ale nezakrývala ho.
Tipy na úspešné dusenie mäsa
Tvrdé kusy mäsa alebo kusy zo staršieho zvieraťa sú hlavnými kandidátmi na tento spôsob varenia, pretože dlhé, pomalé varenie dusením zmäkčuje potraviny jemným rozrušením spojivového tkaniva podobného gumenému pásiku, ktoré sťažuje jesť.
Návrhy na vhodné krájanie mäsa
Vyskúšajte jeden z týchto kusov mäsa do svojho jedla:
- Hovädzie mäso a divina - Kľukaté pliecko, kotlíková pečienka, 7-kostná pečienka, kýta, hruď, krátke rebrá, náhradné rebrá, hovädzie chvosty, zadok, okrúhlice, líčka
- Teľacie - Rameno, driek, noha
- bravčové a kanec - Koleno, pliecko, predné kotlety, krk, päty, chodidlá, uši, ňufák, líca
- Jahňacie - Driek, rameno, noha, predná časť, krk
- Hydina - Dusenie sliepok, stehien, stehien, krídel
Ako dusiť mäso
Pokiaľ vám konkrétny recept nehovorí inak, všetky druhy mäsa je možné dusiť pomocou týchto krokov.
- Vytvorte si tekutinu na dusenie podľa vlastného výberu (pozri vyššie).
- Pripravte mäso na varenie tak, že ho necháte celé alebo ho nakrájate na kúsky. Mäso osušte papierovou utierkou. Obe strany dochutíme soľou a korením. V prípade duseného mäsa vydlabte kocky mäsa v múke a vytraste prebytok.
- Pridajte malé množstvo tuku (olej alebo maslo alebo ich kombináciu) na panvicu s vekom s hrubým dnom, ako je holandská rúra, nastavenú na stredne vysokú teplotu a opečte mäso zo všetkých strán. Opečené mäso vyberte a odložte bokom.
- Mirepoix opražte na tej istej panvici, na ktorej sa opieklo mäso. Keď zelenina skaramelizuje, vyberte ju a pridajte do hrnca s tekutinou na dusenie.
- Zahrejte rúru na 300 stupňov F, ak dusíte v rúre.
- Pridajte vychladenú tekutinu na dusenie požadovanú vo vašom recepte, zvyčajne dosť na to, aby mäso čiastočne pokrylo, ale nezakrývalo ho, a zoškrabte zhnednuté kúsky na dne panvice. Vráťte mäso do panvice.
- Tekutinu privedieme do varu, pevne prikryjeme a ďalej dusíme na varnej doske alebo vo vyhriatej rúre, kým mäso nezmäkne. Môže to trvať až šesť hodín, najmä ak je kus mäsa veľký. Vyberte mäso z panvice a udržiavajte v teple.
- Z dusenej tekutiny možno pripraviť omáčku alebo omáčku tak, že tuk zbavíme tuku a pripravíme z neho zápražku v inej malej panvici alebo kastróliku.
- Zašľaháme zápražku do dusenej tekutiny, zoškrabeme všetky hnedé kúsky na dne panvice a dusíme, kým omáčka nezhustne. Preceďte a upravte korenie.
- Skombinujte omáčku s mäsom, nakrájaným alebo celým, alebo ho dajte pri stole v omáčke.
Recepty na dusené mäso
Tieto recepty obsahujú nízke kusy mäsa a menia ich na prvotriedne ponuky:
- Recept na steak z hovädzej papriky – Toto je príklad duseného mäsa pripraveného na sporáku. Nakrájaný steak zo sviečkovice, šampiňóny, paprika, cibuľa, cesnak, detská kukurica a paradajky sa podusia v tekutine podusenia na hovädzom vývare a sójovej omáčke do mäkka.
- Recept na teľacie stehná – Tento skromný kus mäsa sa premení na hlavné jedlo jemné vidličkou, ktoré si pripraví vlastnú omáčku. V taliančine je to známe ako osso buco. Rovnakú úpravu možno použiť na jahňacie alebo bravčové stehná, ale doba varenia sa bude líšiť.
- Recept na švajčiarsky steak - Dusenie premení spodný okrúhly steak na firemné jedlo, ktoré sa podáva najmä so zemiakovou kašou alebo ryžou na namočenie všetkej tej chutnej paradajkovej omáčky.
- Recept na dusené hovädzie chvosty - Neohŕňajte nos pri pomyslení na stolovanie na volských chvostoch. Tento hovädzí produkt bohatý na kolagén sa po dlhom a pomalom plávaní v chutnej dusenej tekutine zmení na maslo.
Ukazovatele na dusenie zeleniny
Premeňte svoju priemernú zeleninu na chutné jedlo pomocou týchto tipov na dusenie zeleniny.
Možnosti zeleniny
Najčastejšie dusená je zelenina s tvrdými vláknami, ako je kapusta, paštrnák, mrkva, zeler, fenikel, artičoky, cvikla, eskarola a ďalšie. Teoreticky sa dá dusiť aj akákoľvek zelenina, tvrdá alebo nie - ako špargľa a endívia.
Ako dusiť zeleninu
Pokiaľ vám konkrétny recept nehovorí inak, väčšinu zeleniny môžete dusiť podľa týchto krokov:
- Pripravte si tekutinu na dusenie (pozri vyššie).
- Ak dusíte v rúre, zohrejte rúru na 400 stupňov F.
- Zeleninu očistíme, nakrájame a nakrájame na rovnako veľké kúsky, aby sa uvarila rovnomerne. Osušte ich papierovou utierkou.
- Zahrejte malé množstvo masla alebo oleja na strednom ohni v panvici so silným dnom alebo v holandskej rúre s pokrievkou.
- Pridajte všetku zeleninu v jednej vrstve a varte, pričom zeleninu prevracajte kliešťami 2 až 3 minúty alebo kým mierne skaramelizuje.
- Pridajte tekutinu na dusenie požadovanú v recepte, pričom dbajte na to, aby nezakrývala zeleninu úplne. Priveďte do varu, pevne prikryte, znížte teplotu a varte 10 až 30 minút na sporáku.
- Ak dusíte v rúre, znížte teplotu na 250 stupňov F a pečte, kým nie je zelenina hotová podľa vašich predstáv, vidličkou alebo al dente, čo môže trvať od 10 do 30 minút alebo viac v závislosti od zeleniny.
- Kvapalina na dusenie môžeme zahustiť zápražkou alebo podávať tak, ako je.
Recepty na dusenú zeleninu
Kvapalina použitá na dusenie zeleniny v týchto receptoch sa dá premeniť na lahodnú omáčku:
- Recept na dusený fenikel s olivovým olejom a cesnakom – Cesnak, fenikel a citrón prepožičiavajú tejto často prehliadanej zelenine, ktorá je ideálna na dusenie, stredomorskú chuť.
- Recept na dusenú detskú koreňovú zeleninu - Dusená detská zelenina potrebuje na prípravu lahodnej prílohy o niečo viac ako maslo, morskú soľ a čerstvú žeruchu alebo petržlenovú vňať.
- Recept na dusené zemiaky a escarole – Dusenie v tomto recepte je dosiahnuté v pomalom hrnci, ktorý poskytuje maslový pocit v ústach. Jedlo je doplnené o pomarančový vinaigrette.
- Recept na dusený cícer a mrkvu s jogurtovou polevou - Cícer, mrkva a paradajky majú v tomto recepte dusenie inšpirované Indiou, ktoré môžete podávať ako prílohu alebo hlavné jedlo, keď ho obložíte quinoou alebo iným zdravým zrnom.
Braising je metóda varenia s rovnakými príležitosťami
Metódy dusenia, ktoré sa tradične považujú len za spôsob varenia tvrdých jedál, možno v skutočnosti použiť na akýkoľvek druh mäsa, dokonca aj na jemné filé, ryby alebo zeleninu. Dusiaca kvapalina a koreniny sú perfektné prostriedky na zvýraznenie a dokonca aj zmenu chuti ako v prípade mäsa s nežiaducou chuťou zveriny. Napríklad bobule borievky a jablkový džús môžu premeniť tvrdý kus diviaka na šťavnaté jedlo. Keďže tvrdé kusy sú zvyčajne lacnejšie, môžete experimentovať bez strachu, že zničíte drahý kúsok proteínu. Nechajte sa viesť svojou kreativitou.
