Naučiť sa vyrábať čokoládu z kakaových bôbov, nie z kakaového prášku, môže byť zo začiatku trochu skľučujúce. Chce to trpezlivosť, niekedy ťažko nájsť ingrediencie a dobré pokyny. Ale akonáhle zvládnete základy, je to obohacujúce remeslo, ktoré prináša vynikajúce výsledky.
Začnite výberom toho správneho kakaového bôbu
Výber správnej fazule je pravdepodobne najdôležitejším krokom, ktorý môžete urobiť k výrobe vynikajúcej čokolády. Sub-par fazuľa poskytne menej než žiaduci produkt. Na výber sú štyri hlavné druhy fazule:
- Criollo:Originálne kakaové bôby objavené Krištofom Kolumbom v roku 1502. Tieto bôby sa pestujú v Južnej Amerike a sú považované za top fazuľu na výrobu skutočne kvalitných čokolád. Fazuľa Criollo je extrémne aromatická a má nízky obsah kyselín.
- Forastero: Tieto fazule, ktoré tvoria asi 90 percent svetovej produkcie kakaa, pochádzajú z Amazónie. Majú slabšiu vôňu ako Criollo a horkú chuť pred spracovaním. Ak sú správne spracované, môžu poskytnúť krásnu čokoládu.
- Trinitario: Táto hybridná fazuľa sa pestuje v niekoľkých oblastiach Južnej Ameriky a na rôznych karibských ostrovoch. Menej často sa používajú na výrobu čokolády.
- Nacional: Tento bôb, člen rodiny Forastero, je najrozšírenejším kakaovým bôbom na západ od pohoria Ánd. Je to najmenej známa z odrôd kakaa a nie je tak rozšírená pri výrobe čokolády.
Ako vyrobiť horkú alebo mliečnu čokoládu
Horká čokoláda a mliečna čokoláda sa vyrábajú rovnakým postupom. Tmavá čokoláda a mliečna čokoláda majú rôzne stupne cukru a iných prísad pridaných počas miešania, vrátane sušeného mlieka v prípade posledného menovaného. Vo všeobecnosti musíte fazuľu vybrať, upražiť, pomlieť, zmiešať s cukrom a inými prísadami na mnoho hodín pred temperovaním a formovaním. Tento proces môže trvať niekoľko dní.
Pokyny nižšie platia pre výrobu tmavej aj mliečnej čokolády. Len si pamätajte, že tekutina v akejkoľvek forme – vrátane mlieka, medu, sirupu, agáve, tekutých chuťových extraktov – by sa nikdy nemala pridávať pri miešaní čokolády, inak sa zachytí a stane sa nepoužiteľnou.
Zoznam vybavenia
Čokoládu dokáže vyrobiť profesionálne vybavenie aj low-tech vybavenie. Jediný kus vybavenia, ktorý je nevyhnutný, je konšovací stroj. Konšovací stroj obsahuje ťažkú žulovú dosku so žulovými kolieskami, ktoré chrumkajú hrudkovitý kakaový likér (pasta) spolu s vašimi ďalšími suchými ingredienciami a extra kakaovým maslom, ak sa používa.
- Hárok na sušienky
- Čokoládový valček alebo elektrický odšťavovač alebo kladivo alebo luskáčik
- Mlynček na čokoládu (alebo elektrický odšťavovač)
- Čokoládový stroj na konšovanie (známy aj ako mélanger)
- Studená mramorová doska
- Cukríkový teplomer
- Formičky na čokoládu
Zložky
Výťažok: Asi 1 1/2 libry čokolády
- 2 libry kakaových bôbov
- 20 uncí kakaového masla
- 30 uncí cukru (nepoužívajte med ani sirup)
- 1 čajová lyžička lecitínu
- 10 uncí sušeného mlieka (iba pri výrobe mliečnej čokolády)
Pokyny na pečenie
Surové kakaové bôby sa pražia, aby sa rozvinula chuť. Táto technika bude vyžadovať určitý cvik, kým sa zdokonalí. Je dobré upražiť niekoľko malých dávok namiesto všetkých vašich kakaových bôbov naraz, aby ste mali predstavu, ako dlho a ako horúco ich pražiť.
- Zahrejte rúru na 250 stupňov F. Fazuľu položte v jednej vrstve na plochý koláčik s okrajom. Fazuľu pomaly opekáme.
- Zastavte praženie, keď fazuľa praskne a skôr ako začne horieť. Malo by to trvať asi 15 až 35 minút.
- Upečené fazule necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
Praskanie bôbov je dôležitým ukazovateľom toho, kedy sú kakaové bôby takmer hotové. Ak je zrnko správne upražené, šupka sa zošmykne a zrno bude mať krásnu praženú chuť a nebude spálené.
Rozbi a vylúskaj kakaové bôby
Vyhrávanie je proces oddeľovania jadierok (v strede fazule) od škrupiny alebo šupky, ktoré sa vyhodia. Hrot kakaových bôbov sa používa na výrobu čokolády. Aby ste to dosiahli, musíte rozdrviť fazuľu a potom šupku odfúknuť. Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť:
Na rozbitie zŕn použite valček na čokoládu alebo elektrický odšťavovač bez sita. Vložte fazuľa do hornej časti odšťavovača a jadierka a šupka vyšli zospodu
alebo
Rozdrvte fazuľu kladivom alebo luskáčikom a použite fén nastavený na chladenie, aby ste odfúkli voľné šupky
V tomto bode sa kakaové bôby oficiálne stávajú známymi ako kakaové bôby alebo kakaové drviny.
Pomeľte kakaové kúsky
Hroty sú mleté, aby sa vytvoril čokoládový likér, čo nie je alkohol, ale skôr hustá hnedá pasta. Pasta obsahuje rovnaké pomery kakaovej sušiny a kakaového masla. Ak si nechcete kupovať špeciálny mlynček na kakaové bôby, môžete použiť elektrický odšťavovač.
- Umiestnite hroty do mlynčeka alebo odšťavovača, tentoraz s nasadeným sitom. Kakaový likér (hnedá pasta) vyteká zospodu a odpad spredu, takže na každé miesto umiestnite zbernú misku.
- Odpad dajte cez mlynček alebo odšťavovač druhýkrát, aby ste z hrotov dostali čo najviac likéru (pasty).
Zjemnite a vyleštite čokoládový likér
Čokoládový likér sa zušľachťuje zmiešaním s cukrom a inými prísadami a zaváraním alebo miešaním, kým nedosiahne veľmi hladkú konzistenciu. Tento krok je nevyhnutný na vytvorenie konečného produktu, ktorý má hodvábny pocit v ústach. Ak sa cukor a iné prísady nepridávajú do čokoládového likéru, keď sa konšuje, výsledná čokoláda je známa ako nesladená čokoláda alebo čokoláda na pečenie.
-
Refine a Conch Zapnite konšovací stroj hneď, ako pridáte kakaový likér. Potom po kúskoch pridajte 20 uncí kakaového masla (ďalšie kakaové maslo vytvorí jemnejšiu čokoládu na jedenie, čo sa nevyžaduje, ak pripravujete pekárenskú čokoládu), 30 uncí cukru, 1 čajovú lyžičku lecitínu a ak vyrábate mliečnu čokoládu, pridajte 10 uncí sušeného mlieka.
- Na konšovací stroj nasaďte veko a nechajte ho bežať 12 až 48 hodín v závislosti od čokolády a ostatných použitých ingrediencií.
- Môžete to zastaviť a skontrolovať, aká hladká je vaša čokoláda ponorením do lyžice, ale nenechajte čokoládu vychladnúť. Okamžite stroj znova zapnite, ak vám nevyhovuje.
Temperte čokoládu
Posledným krokom pri výrobe vlastnej domácej čokolády je temperovať ju prevedením presného cyklu ohrevu a chladenia. Temperovanie pomáha urobiť čokoládu esteticky príjemnou tým, že podporuje stabilnú kryštalickú štruktúru konečného produktu. To udržuje čokoládu lesklú a hladkú, čo ovplyvňuje pocit a chuť v ústach, dodáva lesklú povrchovú úpravu a dáva jej dlhšiu trvanlivosť bez strachu z kvitnutia. Uistite sa, že máte k dispozícii cukríkový teplomer.
-
Temperovacia čokoláda Umiestnite rafinovanú a uvarenú čokoládu do dvojitého kotla nad takmer vriacou vodou a zohrejte na teplotu medzi 110 a 120 stupňov F. Uistite sa, že do čokolády nestrieka voda alebo sa čokoláda nezachytí a nezničí. Počas zohrievania čokolády na požadovanú teplotu neustále miešame. Nenechajte čokoládu klesnúť pod 100 stupňov F.
- Nalejte plnú naberačku teplej čokolády z dvojitého kotla na studenú mramorovú dosku a prepracujte ju tam a späť plastovými škrabkami alebo gumenou špachtľou asi 15 minút alebo kým nebude mať čokoláda teplotu okolo 82 až 85 stupňov F.
- K vychladnutej čokoláde na mramore pridajte ďalšiu naberačku teplej čokolády a znova prepracujte. Vmiešajte ju späť do čokolády v dvojitom kotli, ktorý by mal mať 100 stupňov.
- Po pridaní vychladenej čokolády do dvojitého kotla by teplota čokolády mala byť medzi 90 až 92 stupňami F. čo znamená, že čokoláda je temperovaná a pripravená na prispôsobenie, tvarovanie alebo polievanie.
Prispôsobte si cukrovinky
Ak chcete, primiešajte do čokolády tesne pred naliatím do foriem jednu alebo viacero z nasledujúcich ingrediencií:
- Hrozienka
- Arašidy
- Mandle
- Kešu
- Kokos
- Kúsky drvených mätových cukríkov
Lisovanie alebo olepovanie
Posledným krokom je formovať čokoládu tak, že ju nalejete do ľubovoľného tvaru a necháte stuhnúť. Alebo, kým je čokoláda ešte tekutá, môže sa použiť na obloženie stredov fondánového krému (pozri recept nižšie) na výrobu čokoládových krémov. Vaša domáca čokoláda môže byť tiež použitá ako prísada na výrobu ganache, ktorú môžete použiť ako polevu, plnku alebo cukrík známy ako hľuzovka (pozri recept nižšie).
Recept na čokoládové krémy a cukríky
Čokoládové krémy sú tradičným cukríkom s jemným fondánovým stredom s vanilkou alebo inou príchuťou v temperovanej tmavej alebo mliečnej čokoláde.
Zložky
Výťažok:Asi 60 čokolád
- 4 šálky cukru
- 1 šálka smotany na šľahanie
- 1/2 šálky plnotučného mlieka
- 1/3 šálky svetlého kukuričného sirupu
- 1/4 lyžičky soli
- Arómy podľa výberu (voliteľné)
- Prilepte potravinárske farby podľa výberu
- Oriešky, kokos, sušené ovocie atď. (voliteľné)
- 2 libry horkej alebo mliečnej čokolády, temperovanej a ešte tekutej
Trasy
- V 3-litrovom hrnci s hrubým dnom na stredne vysokej teplote zmiešajte cukor, smotanu, mlieko, kukuričný sirup a soľ. Pomocou mokrej kefy na pečivo umyte všetky kryštáliky cukru, ktoré sa vytvorili na stenách panvice, a zatlačte ich do horúceho sirupu. Občas premiešame, kým fondán nezačne vrieť. Po varení už nemiešajte!
- Počas varenia cukroviniek namažte žiaruvzdornú dosku alebo mramorovú dosku alebo mixovaciu nádobu stojanového mixéra maslom. Varte do štádia mäkkej gule 235 stupňov F až 240 stupňov F na cukríkovom teplomere.
- Tento ďalší krok sa najjednoduchšie vykoná v stojanovom mixéri, ale dá sa urobiť aj ručne. Nalejte (neškrabte panvicu zo strachu, že sa do zmesi dostanú kryštáliky cukru) fondán do maslom vymastenej misy stojanového mixéra alebo dosky alebo mramoru. Ochlaďte, kým nie sú teplé na dotyk.
- Pomocou háku na cesto stojanového mixéra alebo drevenou či silikónovou lyžicou, ak miešate ručne, šľahajte, kým fondán nezmení na svetlejšiu, takmer bielu farbu a konzistenciu nebude ako Play-Doh. Okamžite prestaňte miešať.
- V tomto momente možno fondán rozdeliť do niekoľkých misiek a primiešať rôzne dochucovadlá, prilepiť potravinárske farby a voliteľné oriešky, kokos alebo nadrobno nakrájané sušené ovocie.
- Vytvarujte fondán do guľôčok, oválov alebo pyramíd. Vytvorené stredy fondánu položte na plechy vyložené pergamenom. Nechajte ich sušiť minimálne 2 hodiny alebo cez noc, aby sa vytvorila kôrka, vďaka ktorej sa budú ľahšie namáčať v čokoláde.
- Uvarte si 2 kilá domácej čokolády. Čokoláda by mala mať asi 90 stupňov F, keď ponoríte stredy fondánu. Čokoládu počas namáčania často miešajte, aby mala všetka čokoláda rovnakú teplotu.
- Pomocou vidlice na namáčanie čokolády alebo bežnej vidlice alebo plastovej vidličky s odlomeným stredovým hrotom ponorte stredy fondánu do čokolády. Zdvihnite potiahnutý fondantový stred priamo nahor, aby prebytočná čokoláda odkvapkala. Opatrne preložíme na plech vystlaný pergamenom, aby stuhol.
- Keď je čokoláda úplne suchá, skladujte ju v cukríkových papieroch v zakrytej nádobe alebo bonboniére na chladnom a suchom mieste.
Recept na čokoládové hľuzovky
Zatiaľ čo výroba domácej čokolády môže byť skľučujúca, výroba čokoládových hľuzovkových cukríkov je jednoduchá ako facka. Najjednoduchšie na to stačí ganache z čokolády, hustej smotany a niekedy cukru a arómy v závislosti od receptu. V nasledujúcom recepte môže byť vanilkový extrakt nahradený inou príchuťou, ako je kávový extrakt.
Zložky
Výťažok:Asi 12 hľuzoviek
- 9 uncí jemne nasekanej domácej tmavej čokolády
- 2/3 šálky hustej smotany
- 2 čajové lyžičky vanilky alebo inej príchute podľa výberu, ako je káva
- 3/4 šálky nesladeného kakaového prášku alebo kokosu, orechov, cukrárenského cukru alebo čokoládových hoblín
Trasy
- Na pracovnej ploche alebo na plechu na pečenie si rozvaľkajte veľký list pergamenu.
- Nasekanú čokoládu vložte do veľkej sklenenej žiaruvzdornej miešacej nádoby.
- Zahrejte smotanu v malom hrnci na miernom ohni, kým nezačne po okrajoch bublať.
- Kúsky čokolády zalejeme horúcou smotanou. Pevne prikryte plastovou fóliou a nechajte 15 minút postáť.
- Opatrne odstráňte plast a dávajte pozor, aby sa do čokolády nedostala žiadna kondenzácia. Jemne vyšľaháme zmes smotany a čokolády do hladka.
- Pridajte vanilku (alebo inú príchuť) a jemne miešajte, kým sa nespojí. Čokoládovú zmes (ganache) prikryte, kým nedosiahne izbovú teplotu.
- Keď ganache dosiahne izbovú teplotu, dajte ho na 2 hodiny do chladničky, aby stuhlo.
- Vyberte ganache z chladničky a vytvorte malé guľôčky. Umiestnite guľôčky na pergamen. Ak ganache zmäkne, ochlaďte, kým stuhne, a pokračujte, kým sa všetka ganache nesformuje do guľôčok.
- Do plytkej misky nasypte kakaový prášok. Poprášte si ruky kakaovým práškom, aby ste sa vyhli lepeniu. Každú hľuzovku rolujte v kakaovom prášku, kým nie je obalená. Prípadne môžete hľuzovky obaliť vo veciach, ako je kokos, orechy, cukrársky cukor alebo čokoládové hoblinky.
- Pretvarujte hľuzovku a položte ju na pergamen. Skladujte hľuzovky, tesne uzavreté, v chladničke.
- Pre najlepšiu chuť podávajte pri izbovej teplote.
Vytvorte si svoje vlastné čokoládové majstrovské dielo
Výroba vlastnej čokolády je zložitý a komplikovaný proces, ale keď sa to robí správne, výsledky sú fantastické a spoľahlivé spôsoby, ako vyvolať ooh a aah od šťastných ochutnávačov vášho úsilia. Rovnako ako pri učení sa akejkoľvek novej zručnosti, buďte trpezliví a nevzdávajte sa, kým nedosiahnete výsledky, ktoré chcete.
