V roku 2010 UNESCO pridalo francúzsku kuchyňu na zoznam kultúrnych predmetov, ktoré sa nazývajú „nehmotné kultúrne dedičstvo“. Dlhá história francúzskej gastronómie, ktorá viedla k tejto cti, je veľká a je to história ovplyvnená nielen storočiami francúzskych kráľov a kráľovien, ale aj okolitými a vzdialenými kultúrami.
Skorá francúzska kuchyňa
V stredoveku už bolo francúzske jedlo dôležitou súčasťou života mnohých ľudí, no francúzske jedlo vtedy vyzeralo úplne inak ako dnes. Snáď najväčší rozdiel je v tom, že počas tejto doby sa k jedlu pripravovalo veľké množstvo rôznych jedál, ktoré sa však podávali jednotne. Tento spôsob podávania jedla dostal výstižný názov service en confusion, kde sa všetky jedlá ukladali na stôl naraz a veľká časť jedla sa jedla rukami. Prax podávania rôznych jedál ako samostatných chodov sa zaviedla až o stáročia neskôr, rovnako ako prax podávania každej osoby pri stole namiesto kladenia jedál na stôl v rodinnom štýle.
Napriek týmto rozdielom v tom, ako ľudia podávali a jedli jedlo, mnohé črty francúzskeho jedla 21. storočia už existovali. Jedlo v tomto období už malo bohaté omáčky plnené korením. Aj keď boli techniky vtedy odlišné, mnohé jedlá majú svoje korene práve v tomto období, napríklad sladké pečivo a veľké kusy mäsa podávané s omáčkami alebo horčicou. Kultúra pitia alkoholických nápojov tiež existovala, ale pivo bolo bežnejšie ako víno.
Ďalšou dôležitou paralelou odteraz je, že vizuálna príťažlivosť jedla bola už v stredoveku považovaná za prvoradú. Estetika sa zmenila, no myšlienka, že jedlo nie je len pochúťkou pre chuťové bunky, ale aj vizuálnym pohostením, zostala stabilná.
Neskorší taliansky vplyv
Keď Catherine de Medici prišla do Francúzska v 40. rokoch 16. storočia, prišli s ňou talianske vplyvy. Hoci jedlo bolo vo Francúzsku vždy vizuálne príťažlivé, myšlienka jedla ako divadla bola nová. Za jej vlády ako kráľovnej a potom kráľovnej matky Francúzska (traja z jej synov sa stali francúzskym kráľom), večere, ktoré organizovala, pomohli posunúť francúzsku kuchyňu vpred v histórii. V tomto období nadobudol význam jemný riad a sklo a do centra pozornosti sa dostalo aj používanie farieb. V tomto období boli zavedené aj nové potraviny, ako zo Stredomoria, ako sú paradajky, tak aj zo vzdialených oblastí, ako napríklad zelené fazuľky prichádzajúce do Francúzska po prvýkrát z Nového sveta.
Príchod kurzov francúzštiny
Jednou z charakteristických čŕt moderného francúzskeho jedla je, že existuje niekoľko chodov, ktoré sa podávajú pomaly a za sebou. Tento koncept predstavil vo Versailles kráľ Ľudovít XIV. Namiesto toho, aby dovolil, aby sa jedlo podávalo „v zmätku“ako predtým, kráľ Slnka povzbudil služobníkov, aby prinášali jedlo po jednom. V tomto období sa stalo samozrejmosťou aj striebro.
Historickí šéfkuchári tvarujú tradičné jedlá
Carême
Carême je jedným z najznámejších francúzskych šéfkuchárov v histórii. Cestovaním po svete priniesol do Francúzska ďalšiu črtu súčasného francúzskeho stolovania: obsluhovanie každého hosťa pri stole, čo sa naučil v Rusku. Carême bol tiež známy pre svoje pôsobivé architektonické diela s jedlom, ako napríklad vytváranie mostov a veží z pečiva a chleba. Prechádzka luxusnými francúzskymi pekárskymi a cukrárskymi výkladmi potvrdzuje, že táto prax je vo Francúzsku stále obľúbená.
Montagné
Montagné je ďalší skvelý francúzsky šéfkuchár, ktorý napísal to, čo sa dodnes považuje za Bibliu francúzskej kuchyne: Larousse Gastronomique. Komplexná kniha, ktorá poskytuje všetky detaily potrebné pre bezchybné francúzske jedlo. Táto kniha pomohla preniesť štandardy, o ktorých písal, do každého kúta Francúzska, čím sa znížil vplyv regionálnych kuchýň a zvýšil sa vplyv národného, francúzskeho kulinárskeho umenia.
Escoffier
Escoffier je zodpovedný za moderný spôsob prípravy jedla v reštauráciách, čo znamená, že každú časť jedla pripravujú iní ľudia. Kým jeden kuchár griluje mäso do dokonalosti, iný pripravuje omáčku. Tento spôsob varenia umožnil, aby všetky prvky jedla pripravila osoba špecializujúca sa na danú oblasť, a zároveň sa zabezpečilo, že všetky komponenty budú ešte horúce, keď prídu na stôl. Mnohí považujú Escoffiera za najvýraznejšiu osobnosť v etablovaní francúzskej haute cuisine. Tieto tradičné jedlá sa teraz spojili s novou kuchyňou a vytvorili to, čo je bežné v 21. storočí.
Zrodila sa nová kuchyňa
Od 50. rokov 20. storočia sa francúzske jedlo zušľachťovalo a obmedzovalo. Zatiaľ čo základné princípy umenia a zdokonaľovania chuti zostali ústredné, toto obdobie zmenšilo veľkosť porcie jedla a zväčšila veľkosť taniera, na ktorom sa jedlo podáva, ako aj počet dekorácií okolo jedla. Počet chodov sa znížil a menil sa podľa jedla a príležitosti. Napríklad, zatiaľ čo obed uprostred týždňa môže pozostávať len z troch chodov, cez víkendy je bežné sedemchodové jedlo.
Vychutnajte si francúzske jedlo
Zatiaľ čo v moderných francúzskych reštauráciách je veľa tradičných, národných aj regionálnych jedál, francúzski šéfkuchári sú známi inováciami a používaním ingrediencií počas sezóny, keď sú najbohatšie alebo najchutnejšie. Francúzske jedlo je nielen chutné a krásne, ale jesť jedlo vo francúzskej reštaurácii je pokojným pôžitkom pre všetky zmysly. Zvládnutie francúzskej kuchyne môže trvať desaťročia, no francúzske reštaurácie prinášajú túto umeleckú gastronómiu patrónom po celom svete. Prvky, ktoré tvoria moderné jedlo vo Francúzsku, pochádzajú každý z rôznych období v histórii francúzskej kuchyne, ale všetky sa spájajú, aby vytvorili jednu fantastickú kulinársku kultúru.
