Sake (vyslovuje sa sah-keh) je dobre známy duch, ktorý na Západe nie je dobre pochopený. Mnohí sa čudujú, čo je to saké, ale nie je porovnateľné s inými liehovinami, pretože ide o svoju vlastnú kategóriu. Saké je liehovina, ktorá používa ryžu ako základ, na rozdiel od iných, ktoré môžu používať zemiaky alebo obilniny, ako je vodka. Často sa považuje za ryžové víno alebo ryžové pivo a je výsledkom fermentácie a varenia ryže s vodou a kvasnicami. Výsledkom je likér varený ako pivo a podávaný ako víno. Nenechajte sa však týmto záhadným vývojovým diagramom odradiť od prebrodenia sa do sveta saké.
Čo je sake?
Sake je alkoholový fermentovaný ryžový destilát, ktorý má japonskú tradíciu už viac ako 2 000 rokov. Majstri saké (toji) ho vyrábajú zo štyroch jednoduchých ingrediencií: leštenej sakami ryže, vody, kvasníc a koji, formy používanej na premenu ryžových škrobov na cukor. Niektoré saké môžu obsahovať aj alkohol.
V Japonsku sa výraz saké vzťahuje na akýkoľvek likér a výraz nihonshu je slovo pre ryžového ducha, ktorý Američania nazývajú saké. V Spojených štátoch a iných častiach západného sveta sa japonský fermentovaný ryžový destilát jednoducho nazýva saké. Preto v závislosti od toho, s kým hovoríte, môžete počuť ktorýkoľvek výraz, ktorý odkazuje na japonský nápoj.
Štýly a kategórie saké
Nihonshu siaha od zakalenej bielej (od malých čiastočiek ryže) po číru a chute siahajú od ľahkej, suchej a kvetinovej až po bohatú, sladkú a ovocnú. Aj keď je všetko saké vyrobené z rovnakých ingrediencií, má prekvapujúcu škálu chuťových profilov.
Rovnako ako iné liehoviny, aj saké má rôzne kategórie usporiadané podľa toho, do akej miery je ryža vyleštená a či je pridaný ďalší alkohol. Saké môžete rýchlo usporiadať do dvoch základných typov: obyčajné saké a saké so špeciálnym označením. Obyčajné saké si môžete predstaviť ako podobnú triedu vášho každodenného vína alebo stolového vína. Saké so špeciálnym označením je také, ktoré by ste podávali pri zvláštnych príležitostiach alebo keď chcete svoje saké lepšie spárovať s chuťovým profilom. Voľne by sa to podobalo na kvalitné víno.
Junmai vs. Non-Junmai
Sake je kategorizované do dvoch typov: junmai, do ktorého nie je pridaný žiadny ďalší alkohol, a non-junmai, do ktorého je pridaný alkohol.
Existuje niekoľko základných tried saké a ich kvalita závisí od percenta zrna alebo ryže, ktoré zostali po vyleštení otrúb. Množstvo zostávajúcej ryže sa označuje ako pomer leštenia ryže alebo seimaibuai a vyjadruje sa ako percento pôvodnej veľkosti zrna. Pomer leštenia ryže sa pohybuje od 70+% do 50%.
Futsushu
Futsushu je najdostupnejšia kvalita saké, s minimálne 70 % zrna zostávajúceho po procese destilácie. Je to non-jumnai stolové saké, ktoré sa vyrába ekonomicky pomocou štandardných procesov. Tvorí viac ako 65 % všetkého saké vyrobeného v Japonsku.
Tokutei Honjozo
Saké triedy Tokutei je špeciálne označenie saké (podobné ako kvalitné víno). Má pomer leštenia ryže minimálne 70 % (najmenej 305 bolo odfrézovaných) a často ide o prémiovejšie štýly saké. Môže to byť buď junmai alebo non-junmai.
Ginjo
Špeciálne označenie ginjo saké môže byť buď junmai (junmai ginjo) alebo non-junmai (ginjo). Má minimálny pomer leštenia ryže 60 % (minimálne 40 % zŕn bolo vymletých). Toji to dosiahne pomalým a nízkym varením, aby vytvoril charakteristické kvetinové a jemné ovocné príchute.
Daiginjo
Saké stupňa Daiginjo môže byť aj junmai alebo non-jumnai. Má minimálny 50% pomer leštenia ryže, ale môže byť ešte viac rafinovaný. Daiginjo saké sú tiež umelecké saké, ktoré si vyžadujú ručnú výrobu počas celého procesu varenia. Je samozrejmé, že Daiginjo je jedným z najvýnimočnejších štýlov saké.
Nigori
Akýkoľvek stupeň saké môže byť v štýle nigori, čo znamená, že je zamračené. Zákal pochádza zo suspendovaných pevných látok ryže v kvapaline.
Šumivé
Tak ako víno, aj saké môže mať bublinky. Šumivé nihonshu (happoushu) je buď prirodzene fermentované, alebo má pridaný oxid uhličitý, aby sa vytvorili bublinky. Je to relatívne nové saké (21. storočie), ktorého popularita rastie.
Ako piť Nihonshu
Dobrou správou je, že neexistuje nesprávny spôsob podávania saké, pretože si ho môžete vychutnať vychladené, pri izbovej teplote, ohriate alebo v saké koktailoch. Kritériá závisia od charakteristík saké, aktuálnej sezóny a čo je najdôležitejšie, osobných preferencií konzumenta saké. Podobne ako horúce detičky, aj vy si v zime alebo počas chladnejších a chladnejších dní vychutnáte vyhrievané saké. V lete by ste si skôr vychutnali chladené saké alebo saké pri izbovej teplote. Vychutnajte si však saké vyššej triedy, ako je ginjo alebo daiginjo, chladené alebo pri izbovej teplote, aby sa zachovali jeho chuťové a chuťové profily. Ľudia servírujú saké v rôznych sklenených nádobách vrátane pohárov na víno, keramických panákov so zložitým dizajnom alebo tanierových pohárov nazývaných sakazuki na veľkolepejšie príležitosti.
Je tradičné držať pohár alebo pohár na saké oboma rukami, kým vám ho niekto naleje. Dúšok saké by ste si mali dať vždy po naliatí a predtým, ako pohár odložíte. Môžete toastovať tak, že poviete „Kanpai! (kahn-koláč)“, čo vo voľnom preklade znamená „vypite si šálku nasucho“a je to tradičný japonský toast. Nebojte sa – povedať „kanpai“neznamená, že si musíte dať saké. Stačí si dať dúšok a vychutnať si chute a vône tohto špeciálneho nápoja.
Saké a jedlo
Saké sa hodí samostatne, alebo je skvelé s jedlom. Jedlo, s ktorým si ho vychutnáte, bude závisieť od saké; niektoré štýly sú vynikajúce so steakom z cesta, zatiaľ čo iné ožijú, keď ich popíjate jemným rybím pokrmom.
Učíme sa laná o saké
Neodkladajte skúmanie saké. Aj keď môže byť zastrašujúce chytiť fľašu z police, ak neviete, kde začať alebo ako si ju užiť, krása saké je, že neexistuje nesprávna cesta. Ešte lepšie je, že mnohé reštaurácie ponúkajú saké lety vlastného dizajnu. Zahoďte ostych a ponorte sa do sveta saké.
