Akonáhle budete vedieť, ako variť prvotriedne rebro, uvidíte, že je to jednoduché predjedlo, ktoré dokáže nasýtiť celú vašu rodinu množstvom chutných zvyškov.
Prvý príklad
V mojom článku Standing Rib Roast som sa zaoberal základmi klasifikácie hovädzieho mäsa podľa USDA a rozdielom medzi pojmami „prime“a „primal“. Len pre rýchle zhrnutie:
- Primeje hovädzie mäso najvyššej triedy. Kúpa tejto triedy vás bude stáť viac, ale v konečnom dôsledku sa vám to navyše oplatí, keď sa zahryznete do jemného, šťavnatého a chutného hovädzieho mäsa.
- Primal cut je základný kus hovädzieho mäsa, ktorý sa potom ešte viac nakrája na kúsky hovädzieho mäsa, ktoré sa ľahšie varia a podávajú.
Je ľahšie si predstaviť, aký veľký je prvotný rez, keď si to predstavíte takto: každá strana kravy alebo býka sa dá rozrezať na sedem základných rezov. Teraz zvážte, aká veľká je krava a porozmýšľajte, že by ste sa pokúsili zmestiť sedminu tejto kravy do vašej rúry. Človek by si predstavoval, že je to tesný strih. A ak by ste dokázali prísť na spôsob, ako uvariť toľko hovädzieho mäsa, trvalo by veľmi dlho, kým by sa vaša večera správne uvarila. Takže primárne kusy poskytujú variteľné časti.
Ako variť prvotriedne rebierko
Prime rib má zaslúženú povesť pre jemnosť a chuť. Ak vás zaujíma, ako variť hlavné rebro, odpoveď je pomaly. Ak sa pýtate, ako pripraviť hlavné rebro, odpoveďou je len dotyk viac zapojený. Prvá vec, ktorú chcete urobiť, je dlho sa pekne porozprávať so svojím mäsiarom. On alebo ona vám bude môcť pomôcť správnym orezaním a zviazaním hlavného rebra. Aby ste si boli istí, že dostanete to, za čo zaplatíte, požiadajte o zobrazenie hlavného rebierka predtým, ako ho mäsiar pripraví. Malo by byť jasne označené pečiatkou USDA Prime.
Váš mäsiar potom odstráni prebytočný tuk a na pečeni zostane asi palec tuku. Tuk sa roztopí, keď sa hlavné rebierko opečie, vďaka čomu bude mäso jemnejšie a chutnejšie. Kosti sa odrežú z pečienky a potom sa pevne priviažu späť. To uľahčuje vyrezávanie, ale umožňuje kostiam absorbovať a vyžarovať teplo, čo pomáha správnemu vareniu rebier.
Sú puristi, ktorí veria, že jediné korenie, ktoré potrebuje prvotriedne rebro, je soľ a korenie. Ak chcete postupovať podľa tohto veľmi základného receptu, nebudem sa vás snažiť odhovárať. Veľmi dobré výsledky môžete dosiahnuť len so soľou a korením, ale odporúčam vám použiť veľmi dobrú soľ. Používam len soľ Maldon a čerstvo mleté čierne korenie.
Basic Prime Rib
Nakŕmi 6-8 ľudí
Zložky
- 1 3-rebrové pečené rebierko
- Soľ
- Čerstvo mletá paprika
Pokyny
- Prime rebierko vyberte z chladničky aspoň dve hodiny predtým, ako ho chcete variť. Prvotriedne rebrá sa najlepšie varia, keď sa spustia pri izbovej teplote.
- Predhrejte si rúru na 500 stupňov (alebo na najvyšší stupeň, na ktorý vaša rúra ide, ak nezvýši na 500 stupňov).
- Hlavné rebierko osolíme a okoreníme.
- Najčastejšie rebrové tukové časti nahor (kosťami nadol) do pekáča.
- Ak používate teplomer na mäso, teraz je čas ho vložiť.
- Prime rebierko varte 15 minút pri 500 stupňoch.
- Znížte teplotu na 350 stupňov.
- Prime rebierko varte 13-15 minút za libru pre vzácne pečené alebo 17-20 minút za libru pre stredne vzácne pečené.
- Otestujte mäso pomocou teplomera s okamžitým odčítaním a odstráňte hlavné rebro, keď teplomer ukazuje 120 stupňov pre vzácne alebo 135 pre stredne vzácne. Odstráňte teplomer na mäso.
- Pred krájaním a podávaním nechajte pečienku 10-15 minút odpočívať.
Cesnaková krusta Prime Rib
Nakŕmi 6-8 ľudí
Zložky
- 1 3-rebrové pečené rebierko
- 2 polievkové lyžice soli
- Čerstvo mletá paprika
- 6-8 strúčikov cesnaku, roztlačených alebo nakrájaných nadrobno
- ½ šálky cibule nakrájanej na kocky
- 2 polievkové lyžice čerstvo nastrúhaného chrenu
- 2 polievkové lyžice oregana, nakrájaného, ak je čerstvé alebo môžete použiť sušené
- 2 polievkové lyžice univerzálnej múky
- ¼ šálka majonézy
Pokyny
- Vyberte hlavné rebro z chladničky a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu.
- Nastrúhajte chren pomocou mikroplánovacieho alebo krabicového strúhadla.
- Zmiešajte nastrúhaný chren, cesnak, oregano, majonézu a múku.
- Cesnakovú zmes roztlačte na všetky strany hlavného rebra.
- Pečenie ako na základný recept na rebierko.
Omáčka pre vaše hlavné rebierko
Na prípravu omáčky na panvici z odkvapkávania môžete použiť akýkoľvek recept. Toto je dobrý základný recept:
Zložky
- Kvapkanie z prvotriednej panvice na pečenie rebier
- 1-½ šálky hovädzieho vývaru alebo vývaru
- ½ šálky červeného vína.
Pokyny
- Kvapku vylejte z pekáča do veľkej šálky alebo misy.
- Pomocou lyžice odstráňte z odkvapkaného tuku čo najviac tuku.
- Položte panvicu na mierny až stredný plameň na sporák.
- Pridajte víno do panvice a keď sa zohreje, pomocou gumenej špachtle zoškrabte fond. Fond sú lepkavé kúsky, ktoré sa vytvorili na panvici.
- Víno zredukujte na polovicu a potom pridajte hovädzí vývar alebo vývar.
- Pridajte kvapkanie a všetku šťavu, ktorá sa nazbierala na tanieri, na ktorý ste položili hlavné rebro.
- Zredukujte omáčku na polovicu a podávajte s hlavným rebrom.
