Varenie zveriny alebo jeleňa by nemalo byť dôvodom na obavy. Ako každé iné mäso, jemné kusy by sa mali pripravovať pomocou metód rýchleho varenia a tvrdšie kusy vyžadujú metódy pomalého varenia. Zlaďte správny kus zveriny so správnym spôsobom varenia pre lahodný výsledok.
Postupy rýchleho varenia
Jemné kusy ako sviečková, vykostená karé, roštenka, sviečková, vykostené stehná, kebab, mleté karbonátky a klobása, všetko by sa malo pripraviť rýchlo na vnútornú teplotu 130 stupňov F až 140 stupňov F (zriedkavé alebo stredné zriedkavé).
Grilovanie a grilovanie
Grilovanie zospodu pri stredne vysokej teplote a grilovanie na priamom ohni zhora sú dobré spôsoby prípravy jemných rezňov.
- Pred varením zohrejte uhlíky na grile 30 minút alebo zapnite plynový gril alebo brojler na stredne vysoký výkon. Môžete tiež piecť na varnej doske v liatinovej grilovacej panvici tak, že ju zohrejete na stredne vysokú teplotu a pred pridaním mäsa pridáte trochu olivového oleja.
- Vyberte mäso z chladničky 30 minút pred varením, aby malo izbovú teplotu. Obe strany steaku ochutíme soľou a korením.
- Pridajte mäso do najteplejšej časti grilu alebo brojlera. Varte 3 až 4 minúty a otočte.
- Mäso potrieme trochou masla, aby zostalo vlhké.
- Druhú stranu opekajte 3 až 4 minúty a potom mäso presuňte na chladnejšiu časť grilu alebo znížte teplo na brojler alebo panvicu.
- Mäso by malo byť hotové po 3 až 4 minútach z každej strany, ale skontrolujte vnútornú teplotu na teplomere s okamžitým odčítaním. Mala by registrovať 130 stupňov F pre zriedkavé a 140 stupňov F pre stredne zriedkavé.
- Pred krájaním nechajte mäso 5 až 7 minút odpočívať.
Vyprážanie
Vyklepané a v cestíčku namáčané kotlety sa dobre upečú vo fritéze 2 až 3 minúty alebo aj dlhšie v závislosti od veľkosti a hrúbky.
Na pare
Naparenie je najbežnejšia úprava jelenej klobásy. Pridajte 1/2 palca vody a klobásu na panvicu. Prikryjeme a dusíme na miernom ohni do varenia, asi 30 minút.
Metódy pomalého varenia
Tuhšie kusy zveriny, ako je krk, pliecko, predkolenie, rebrá a stopka, by sa mali piecť pomaly a pomaly (220 až 280 stupňov F) po dlhú dobu, aby sa narušilo spojivové tkanivo.
Pečenie
Vykostené karé, sviečková, sviečková, vykostené stehná, kotlety, kuracina, pliecko, stopky a rebierka sa dobre upečú v rúre bez pridania tekutiny.
Dajú sa piecť v rúre so suchým teplom a bez pridania tekutiny. Budú musieť byť pokryté prúžkami slaniny alebo bravčového tuku. Teploty a časy varenia sa líšia podľa rezu.
Poddusenie
Tuhé rezne, ako je kuriatka, pliecko, rebrá a stopky, sú skvelé, keď sa najprv opečú a potom dlho pečú s tekutinou na varnej doske alebo v rúre pri nízkych teplotách. Postupujte podľa praktických tipov na dusenie, aby bolo vaše mäso chutné.
Pridajte trochu tuku
Srnčie mäso je veľmi chudé, ale akýkoľvek tuk je na mäse treba orezať, pretože môže mať silnú divinu. To znamená, že budete musieť mäso oprať (pridajte ďalší tuk cez maslo, margarín, olej alebo slaninu).
Ako na srnčie mäso
Na panvici alebo na grile sa obnažovanie robí tak, že sa mäso obalí napríklad v prúžkoch slaniny, alebo sa mäso potrie rozpusteným maslom alebo olivovým olejom.
Pri varení veľkých srnčích pečienok sa oblievanie vykonáva vložením slaniny alebo tučného bravčového mäsa do malých zárezov vytvorených v najhrubších častiach mäsa.
Recept na chilli na texasko-mexický zverinový štýl
Namiesto použitia mletého mäsa, ako to väčšina chilli vyžaduje, je tento recept na chilli vyrobený z mäsa nakrájaného na kocky podľa tradície Tex-Mex. Keďže sa toto jedlo dusí dlho, aby sa rozbilo spojivové tkanivo, je ideálne na tvrdšie kusy mäsa, ako je skľučovadlo, horné okrúhle, spodné okrúhle a zadné pečienky. Môžete to urobiť tak jemné alebo pikantné, ako chcete.
Výťažok:8 porcií
Spice Rub Ingredients
- 1 1/4 lyžičky sladkej papriky
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cesnakového prášku
- 1/2 čajovej lyžičky čierneho korenia
- 1/2 čajovej lyžičky cibuľového prášku
- 1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia
- 1/2 čajovej lyžičky mexického oregana
- 1/2 čajovej lyžičky tymiánu
Chili Ingrediencie
- 2 libry vykostená srnčia pečienka, nakrájaná na 1/2-palcové kocky
- 1/4 šálky neutrálneho oleja ako je zeleninový alebo repkový
- 2 šálky nakrájanej cibule
- 1 veľká odstopkovaná, semiačka a nakrájaná červená paprika
- 2 lyžice mletého cesnaku
- 2 veľké jalapeños so semienkami a mleté, alebo podľa chuti
- 3 lyžice čili prášku
- 1 polievková lyžica vločiek červenej papriky
- 1 polievková lyžica sladkej alebo pálivej papriky
- 1 polievková lyžica rasce
- 2 lyžičky mexického oregana
- 1 lyžička soli
- 1 (15 1/2-unca) drvené paradajky a ich šťavy
- 1 fľašové pivo (12 uncí)
- 1 (14 uncí) scedená čierna fazuľa
- 1 (14 uncí) scedená pinto fazuľa
- 1 (14 uncí) scedená biela fazuľa cannellini
- 1 1/2 šálky hovädzieho vývaru
- 2 polievkové lyžice kukuričného škrobu
- 1/4 šálky studenej vody
- 1/4 šálky nasekaného čerstvého koriandra
Ozdoba
- Strúhaný syr čedar alebo biela mexická cotija
- Plátky zelenej cibule
Make the Spice Rub
- Všetky ingrediencie dôkladne premiešajte. Vložte kocky mäsa do plastového vrecka so zipsom. Pridajte časť trenia a pretrepte, aby sa mäso úplne obalilo. Ak je to potrebné, pridajte viac rubu.
- Ak vám ostane nejaká drť, uskladnite ju vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote.
Urobte čili
- Vo veľkej holandskej rúre zohrejte olej na stredne vysoký až horúci, ale nefajčiaci. Aby ste predišli popáleniu postriekaním, opatrne pridajte vydlabané srnčie kocky, potraste prebytočným korením a opečte zo všetkých strán asi 5 minút.
- Pridáme cibuľu, červenú papriku, cesnak, jalapeňos, čili prášok, lupienky papriky, papriku, rascu, oregano a soľ a varíme za stáleho miešania, kým cibuľa nezmäkne, asi 4 minúty.
- Pridáme paradajky a ich šťavy, pivo, scedenú fazuľu a vývar. Dobre premiešajte a priveďte do varu. Znížte teplotu na stredne nízku teplotu a za občasného miešania dusíme prikryté, kým mäso nie je mäkké a uvarené, asi 1 hodinu. Podľa potreby pridajte viac vývaru alebo vody.
- V malej žiaruvzdornej miske alebo odmerke vyšľahajte kukuričný škrob a studenú vodu do hladka. Pridajte niekoľko naberačiek horúcej chilli tekutiny do zmesi kukuričného škrobu, dobre premiešajte a pridajte späť do hrnca, za stáleho miešania zamiešajte. Varte ďalších 30 minút, občas premiešajte. Odstavíme z ohňa a vmiešame nasekaný koriandr. Upravte korenie.
- Nalejte do misiek, navrch posypte strúhaným syrom a cibuľou. Podávajte so sušienkami, kukuričným chlebom, muffinmi alebo cesnakovým chlebom podľa želania. Skvelé studené pivo je ideálne na udržanie tepla!
Zverina je alternatíva chudého mäsa
Ak máte v rodine poľovníka, neohŕňajte nos nad jeho ponukou čerstvého jelenia mäsa. Tento chudý proteín sa oplatí v receptoch experimentovať. Ak viete, ako spojiť kusy mäsa s metódami varenia, možno budete prekvapení, aká úžasná môže byť divá (alebo domestikovaná) zver.
