Hľuzovka je druh huby (odborne plodnica huby), po ktorej kuchári túžia pre jej bohatú, zemitú, drevitú chuť. Tieto huby sú veľmi vyberavé, pokiaľ ide o to, kde rastú, usídľujú sa len pod zemou a za veľmi špecifických podmienok. Unca za uncu, sú to jedny z najdrahších potravín na svete.
Hľadanie hľuzoviek
Vo všeobecnosti sa v kulinárskom svete lovia a oceňujú len dva druhy hľuzoviek: biele hľuzovky a čierne hľuzovky. Oba rastú za podobných okolností (v podzemí, okolo koreňov stromov, v neutrálnej alebo zásaditej pôde), ale každý sa od seba líši. Hľuzovka je sezónna huba s rôznymi rastovými vzormi v závislosti od odrody hľuzovky a jej rodnej krajiny.
Okrem toho, že sú vyberaví v tom, kde rastú, na povrchu pôdy ich nie je možné vidieť voľným okom. Na nájdenie hľuzoviek je potrebné cvičené zviera. Tradične po stáročia bolo týmto zvieraťom prasa; dnes je to často pes, pretože ošípané majú zlozvyk jesť hľuzovky, ktoré nájdu, kým to nezastaví psovod.
Čierna hľuzovka
Čierne hľuzovky (Tuber melanosporum) sa dajú nájsť o niečo ľahšie ako ich biele náprotivky, aj keď je to stále výzva. Majú symbiotický vzťah s dubmi, ktoré sa nachádzajú v Perigordu, v juhozápadnom regióne Francúzska, hoci ich niekedy možno nájsť aj v Španielsku, Taliansku (najmä v Umbrii), Chorvátsku a Slovinsku.
Čierne hľuzovky je potrebné chrániť pred extrémnymi letnými horúčavami alebo extrémnymi zimnými mrazmi. Môžu sa poškodiť, ak sa mráz dostane príliš hlboko do pôdy, v ktorej rastú. Ich zberová sezóna je pomerne krátka a možno ich nájsť len od septembra do decembra.
Biela hľuzovka
Hľuzovka biela (Tuber magnatum) – „trifola d'Alba Madonna“alebo „Hľuzovka bielej matky“– je menej bežne dostupná ako hľuzovka čierna a vo všeobecnosti rastie v regióne Piemont v severnom Taliansku. Pestujú sa aj v Le Marche (v severovýchodnom Taliansku) a vo veľkej miere sa tam komerčne využívajú, vrátane každoročného hľuzovkového festivalu. Niektoré regióny v strednom Taliansku, vrátane Molise, Abruzzo a časti Toskánska, produkujú aj niektoré biele hľuzovky. Dokonca aj v niektorých častiach blízkeho Chorvátska sa niekedy rodia biele hľuzovky.
Biele hľuzovky sa tradične nachádzajú vo vápenatej pôde (bohatej na minerály, vápno) okolo koreňov dubov, bukov a lieskových stromov v miernom podnebí. Tieto talianske hľuzovky zaznamenávajú väčšinu svojho rastu od 1. decembra do konca januára.
Iné druhy hľuzoviek
Zatiaľ čo biela a čierna môžu byť najbežnejšie vyhľadávané, existujú aj iné typy ľudí, ktorí lovia.
- " Belavá hľuzovka" (Tuber borchii) sa nachádza v Toskánsku, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche a Molise a je považovaná za jemnú, ale oveľa menej aromatickú ako pravá biela hľuzovka s cesnakovými tónmi.
-
Čínska hľuzovka (Tuber himalayensis) sa nachádza v himalájskej oblasti Tibetu na hraniciach Yunnan a Sichuan. Ľahko sa vyváža do Spojených štátov namiesto drahších hľuzoviek. Hoci nie sú na rovnakej úrovni ako biele a čierne hľuzovky vo Francúzsku a Taliansku, niektorí kuchári ich považujú za použiteľné. Odborníci často hovoria, že sú v porovnaní so skutočnými hľuzovkami nevýrazné a že majú chemický zápach. Niektorí bezohľadní predajcovia budú predávať tieto lacnejšie čínske hľuzovky za plnú cenu čiernej hľuzovky Perigord.
Talianske čierne hľuzovky - Letná hľuzovka (Tuber aestivum) je tiež druh čiernej hľuzovky, ktorý sa vyskytuje v severnom Taliansku a v častiach Spojeného kráľovstva, hoci jej štipľavejšia chuť a textúra sa považujú za menej žiaduce ako skutočné hľuzovky. Vyskytuje sa od mája do augusta a zvyčajne sa nachádza pod stromami, kde nie je vidieť žiadny iný povrchový rastlinný život.
- Cesnakové hľuzovky (Tuber macrosporum), ktoré sa vyskytujú v strednom Taliansku, sú tmavo sfarbené, relatívne hladké hľuzovky so silným cesnakovým zápachom. Nedávno ich našli aj vo Veľkej Británii.
- Okrem toho existuje niekoľko rešpektovaných druhov na severozápade USA, vrátane oregonskej čiernej hľuzovky, oregonskej jarnej bielej hľuzovky, oregonskej zimnej bielej a oregonskej hnedej. Niektorí kuchári začínajú prichádzať a považujú tieto hľuzovky, najmä vzácnu oregonskú hnedú, za delikatesu. Mnohé z nich sa nachádzajú na douglaske.
- Hľuzovka pekanová (Tuber lyonii) niekedy rastie pod pekanovým stromom na juhu Spojených štátov. Tie často nachádzajú farmári na koreňoch stromov na pekanových farmách.
Všeobecné podmienky pestovania
Hľuzovky, jednoducho povedané, sa veľmi ťažko hľadajú a zbierajú. Táto vzácnosť je hlavným dôvodom vysokej ceny, ktorú nesú. Hľuzovky rastú iba pod zemou a vytvárajú symbiotický vzťah so stromami, v blízkosti ktorých rastú. Uprednostňujú buk, brezu, liesku, hrab, dub, borovicu a topoľ. Pôda, v ktorej rastú, má tendenciu byť dobre odvodnená pôda, ktorá je viac alkalická (okolo 7 alebo 8,5 Ph). Vo všeobecnosti sa nachádzajú asi 30 centimetrov alebo menej pod povrchom pôdy.
Pestovanie hľuzovky
Hľuzovky sa po stáročia lovia staromódnym spôsobom, hoci niektorí farmári experimentujú s pestovaním hľuzoviek. Ukazuje sa, že je to možné, ale je to výzva a vec veľkého experimentovania a zlyhania.
Kvôli gurmánskej povahe a extrémne vysokej cene hľuzoviek sa ľudia často snažia preniknúť do chovu hľuzoviek alebo ich lovu. Podnikaví farmári sa snažia ušetriť na práci a neistote, ktorá prichádza so zberom, a snažia sa ich pestovať na poľnohospodárskej pôde, na dvoroch alebo v pivniciach. Vzhľadom na symbiotickú povahu hľuzovky a jej stromu sa to však ukazuje ako mimoriadne náročné. Austrálski farmári však pestujú introdukované čierne hľuzovky a boli pokusy pestovať ich aj v USA s rôznym stupňom úspechu.
Gurmánska hľuzovka
Ak zemitá, pižmová, hubová vôňa a chuť znejú tak akurát, potom pár hoblín hľuzoviek na jedle môže pozdvihnúť kvalitu zo skvelej na bezkonkurenčnú. Ale keďže hľuzovky sú v súčasnosti dosť drahé (viac ako 1200 dolárov za libru čiernych hľuzoviek a viac ako 2000 dolárov za libru bielych hľuzoviek) a pokusy o ich masové pestovanie neboli príliš úspešné, buďte pripravení zaplatiť za túto hubu v dohľadnej budúcnosti vysoké doláre..
