Pochopte históriu pečenia v Amerike učením sa o koloniálnom pečení. Bez použitia pecí alebo moderných surovín bolo pečenie v koloniálnych časoch úplne iné ako dnes. Napriek tomu koloniálni pekári našli dômyselné spôsoby, ako využiť zdroje, ktoré mali na výrobu chutného pečiva.
Týždenné pečenie
Zatiaľ čo komerčné pekárne v kolóniách existovali, bolo ich málo, najmä počas prvých desaťročí osídlenia. Väčšina rodín si preto všetok chlieb piekla sama. Keďže pečenie počas koloniálnych čias bola taká fuška, väčšina pečenia sa robila naraz, raz za týždeň. To zahŕňalo chlieb, ktorý by rodina jedla pri každom jedle, a akékoľvek dezerty, ako sú pečivo, sušienky alebo koláče, ktoré by sa mohli skonzumovať počas nasledujúceho týždňa.
Príprava na pečenie
V koloniálnych časoch sa receptom hovorilo „účtenky“. Autor účtenky by častejšie predpokladal, že pekár sa už pripravil na pečenie. To by zahŕňalo:
- Uistenie sa, že domáci krb je rozpálený, vyhrabaný, naložený a pripravený na varenie, pretože väčšina pečenia sa robila priamo na uhlí, pokiaľ sa to nerobilo priamo pred ohniskom
- Sušenie kukurice ešte na klase predtým, než sa z nej dá vyrobiť kukuričná múka; múka mohla byť vysušená ohňom
- Preosievanie múky pred jej odvážením
- Rozotieranie hrozienok (ak sa používa) medzi uterákmi, aby sa odstránili nečistoty a stonky, a potom ich jeden po druhom zbavte semienok
- Nakupovanie cukru v blokoch a odrezávanie kúskov cukru pomocou „štipcov“
- Tlučenie a granulovanie cukru, aby sa dal správne odmerať a zmiešať
- Sušenie korenín a byliniek vo zväzkoch zavesených na krokve
- Umývanie masla čistou vodou alebo ružovou vodou na odstránenie soli používanej ako konzervačný prostriedok
Tehlové pece a varenie na ohni
Podľa Reference.com bolo zvládnutie požiaru pravdepodobne najdôležitejšou úlohou pre koloniálneho pekára. Kachle nemali pripojené pece až do roku 1800, čo znamenalo, že pekári potrebovali postaviť buď samostatnú murovanú pec len na pečenie, známu ako pec na úľ, alebo piekli chlieb priamo na ohnisku alebo v uhlíkoch ohňa. sám.
Dokonca aj tehlové pece postavené na pečenie si vyžadovali zapálenie ohňa na správnu teplotu a následné usadenie nádob na chlieb buď priamo do uhlia, alebo priamo pred ne. S každou várkou chleba, ktorá bola hotová, bolo potrebné obnoviť oheň a znova ho otestovať, aby sa zaistilo, že má správnu teplotu pred tým, ako sa dá vložiť ďalší bochník.
Pokroky v pečení
Pokroky v pečení prichádzali pomaly. Najprv tu bola holandská pec, ktorá by aspoň ponúkala sálavé teplo, ale len v malom priestore pece. Nasledovala pražiaca kuchyňa, ktorá využívala reflektor umiestnený pred ohniskom a odrážala teplo späť do krbu. To bol začiatok pečenia suchým teplom a zrod pečenia, ako ho poznáme dnes.
Hoci sa sporáky s pecou mohli zdať ako požehnanie pre pekárov a šanca preskúmať viac možností ako len chlieb a občas koláč, prvé pece boli stále utrpením, pretože išlo o zariadenia s vysokou údržbou, ktoré vyžadovali každodenné čistenie a leštenie. Naučiť sa umne ovládať dymovod rúry na reguláciu teploty bola doslova skúška ohňom.
Určenie teploty skorých pecí bol vágny proces. Štandardná rada, ktorú vtedy pekári ponúkali, bola držať holú ruku v peci, aby si otestoval teplotu; počítanie do päť sa považovalo za príliš horúce a počítanie do 15 za príliš chladné na pečenie.
Druhy pečiva
Druhy pečiva, ktoré sa zvyčajne pečú doma alebo v komerčných pekárňach, sa líšili podľa regiónu, ako aj podľa ročného obdobia a toho, čo bolo k dispozícii. Okrem štandardného bochníka bieleho chleba sa pomerne pravidelne vyrábali tieto pečivo:
- Sušienky: V koloniálnych časoch sa do sušienok často pridával cukor a korenie.
- Kukuričný chlieb: Hustý chlieb vyrobený z kukuričnej múčky, pravdepodobne na liatinovej panvici.
- Hnedý chlieb: Tmavý, bohatý chlieb vyrobený z hnedého cukru, zmesi múky a niekedy aj hrozienok. Často sa pripravoval vo valcovej kovovej nádobe.
- Ražný chlieb: Na rozdiel od dnešného ražného chleba sa koloniálny ražný chlieb často miešal s kukuričnou múkou.
- Johnnycakes: Rovnako ako kukuričný chlieb, aj torty boli vyrobené z kukuričnej múčky, ale boli ploché ako palacinky.
- Hardtack: Základ v celej americkej histórii, pevný prichytenie bol vyrobený z pšeničnej múky a vody. Niekedy sa používala aj soľ.
Malé pečivo, ktoré sa až do konca 18. storočia nenazývalo „cookey“, nebolo bežné. V koloniálnych časoch neexistovalo žiadne chemické kysnutie, takže sušienky vyrobené vtedy museli byť tenké, tvrdé a husté.
Keďže sa ako kypriče používali len vzduch a vaječné bielka, makrónky boli obľúbené a viac než pravdepodobné, že vtedy boli jediným pečeným dobrom, ktoré sa dnes dalo rozpoznať ako sušienka. Pečivo a iné dezerty boli zvyčajne vyhradené na špeciálne príležitosti alebo boli zakúpené v komerčných pekárňach.
Arómy
Arómy v koloniálnom pečení chutili podobne ako dnes. Bežné koloniálne príchute boli:
- Melasa dodávala sladkosť pečivu, ako sú zázvorové sušienky a koláče.
- Ružová voda pridávala do pečiva kvetinový nádych a používala sa na konzervovanie masla.
- Korenie, ktoré chutí ako škorica a muškátový oriešok, sa používalo do koláčikov, koláčov a sušienok.
- Kmínové semienka chutia zemito a podobne ako aníz a nachádzajú sa hlavne v ražnom chlebe a inom chlebe.
- Mandle sa dajú pocukrovať a jesť aj samotné, pomleté na múku, alebo sa môžu použiť na pridanie orieškovej, zemitej chuti do pečiva.
Koloniálni pekári používali takmer akékoľvek korenie, ktoré im prišlo pod ruku. Ale podľa knihy The All-American Cookie Book od Nancy Baggett, najobľúbenejšia príchuť dneška, vanilka, prišla na scénu až v polovici 19. storočia.
Leaveners
Vo veľmi ranej Amerike vyrábal sušienky a tvrdé sušienky bez kvasníc, podľa sušienky, tvrdého balzamu a sušienok v ranej Amerike od Stuarta Wiera. Neskôr, podľa Colonialbaker.net, vynechané obilie v kombinácii s vodou známou ako levain, vytvorilo efektívne kváskové kysnutie pre koloniálnych pekárov. Použil sa aj kvások, čo je nepoužité cesto.
Barm z penového vrchu piva, známy aj ako pivné kvasnice, bol živým kvasom, ktorý sa dal skladovať na budúce pečenie chleba. Kvasnice sa dobre osvedčili na chleby, aj keď ich treba kysnúť zakaždým – často cez noc – čo predĺžilo čas strávený pečením.
Pearlash bola objavená v polovici až koncom 1700, čo viedlo k vytvoreniu rýchlych chlebov. Dovtedy však bolo ťažké vytvárať menšie pečivo.
Recepty z koloniálnych čias
Je zaujímavé porovnávať recepty z 18. a 19. storočia a recepty vyrobené dnes. Všimnite si, ako sa zmenila terminológia a ako sa pokyny na kontrolu teploty rúry líšia od moderných receptov. Pekári v tom čase nemali moderné odmerky a lyžice, takže všetky recepty museli vydržať odchýlky v meraní.
Koloniálny kukuričný chlieb
Kukuričný chlieb v roku 1800 bol hutný chlieb, ktorý vydržal dlho bez toho, aby sa pokazil. Pekár mohol z tohto cesta pripraviť bochník alebo z neho vytvarovať karbonátky a vyprážať ho, aby z neho vznikol johnnycake alebo „cestovný koláč“, ktorý dobre držal na dlhých cestách. Potrebná je miska, lyžica, panvica a liatinová panvica.
Recept od Lindy Johnson Larsen
Zložky
- 4 hrste kamennej mletej kukuričnej múčky
- Štipka soli
- 1 hrnček mlieka
- 2 lyžice odkvapkanej slaniny
- 1 lyžica melasy
- 1 vajce
Pokyny
- Postavte si rúru tak, aby ste mohli držať ruku v priestore na pečenie 10 sekúnd.
- V miske zmiešame kukuričnú krupicu a soľ.
- Na panvici zmiešame odkvapkané mlieko a slaninu a zmes oparíme navrchu rúry.
- Mliečnu zmes pridajte do zmesi kukuričnej múčky. Vmiešame melasu a vajíčko. Možno budete musieť pridať viac kukuričnej múčky alebo mlieka, aby ste dosiahli konzistenciu tuhého cesta.
- Nalejte cesto do liatinovej panvice, ktorá je vymastená väčším množstvom slaniny.
- Pečte kukuričný chlieb, kým povrch nevyzerá suchý a chlieb pevný.
Koloniálne makrónky
Kokos nebol v koloniálnych časoch ľahko dostupný, ale keď bol, používala sa každá jeho časť. Mäso sa vybralo a jemne nasekalo a kokosové mlieko sa konzumovalo alebo použilo pri pečení a varení. Tieto makrónky nie sú také sladké ako moderná verzia a pamätajte, že biely cukor bol veľmi vzácny a zvyčajne sa používal iba na spoločnosť alebo oslavy, ako je svadba. Budete potrebovať šidlo a paličku, aby ste vytvorili techniku podobnú tej, ktorú by používali koloniálni pekári, spolu s vašou lyžicou, vidličkou, miskou a liatinovou panvicou alebo koláčovým tanierom.
Recept od Lindy Johnson Larsen
Zložky
- 1 kokos
- 2 vaječné bielka
- 1 šálka kávy mletého bieleho cukru
Pokyny
- Postavte rúru tak, aby ste mohli držať ruku v oblasti pečenia na 10 sekúnd.
- Kokos prepichnite šidlom a vypustite a nechajte si tekutinu.
- Kokos rozlomte na polovicu poklepaním paličkou.
- Vypáčte biele mäso. Polovicu mäsa si odložte a druhú polovicu mäsa nakrájajte na tenké plátky.
- V miske vyšľaháme vidličkou bielka do tuha.
- Zašľaháme cukor do bielkov.
- Lyžičkou primiešame strúhaný kokos.
- Po lyžičkách dávaj cesto na koláčový tanier alebo panvicu.
- Pečieme koláčiky, kým nezhnednú a stuhnú.
Moderné recepty z koloniálnych čias
Položky ako kukuričný chlieb a makrónky začali v bežnej strave v koloniálnych časoch, ale to, v čom sa piekli, nebolo ako ich moderné ekvivalenty. Neexistovala žiadna alebo malá kontrola prísad, takže chute sa mohli dramaticky meniť od jedného pečenia k druhému. Tieto recepty, hoci pripomínajú tie z koloniálnych čias, chutia pravdepodobne úplne inak ako to, čo sa konzumovalo vtedy.
Recept na kukuričný chlieb
V tomto recepte sa na pečenie používa panvica, ktorá môže byť použitá počas koloniálneho procesu pečenia.
Zložky
- 1-1/4 šálky nahrubo mletej kukuričnej múčky
- 3/4 šálky viacúčelovej múky
- 1/4 šálky cukru
- 1 lyžička soli
- 2 lyžičky prášku do pečiva
- 1/2 čajovej lyžičky sódy bikarbóny
- 1-1/3 šálky cmarového mlieka
- 2 vajcia
- 8 lyžíc masla, rozpusteného
Pokyny
- Prehrejte rúru na 400 stupňov a na stredný rošt nastavte 9-palcovú liatinovú panvicu na predhriatie.
- Zmiešajte kukuričnú krupicu, múku, cukor, soľ, prášok do pečiva a sódu bikarbónu vo veľkej mise.
- Prišľaháme cmar, vajcia a 7 lyžíc rozpusteného masla. Pokračujte v šľahaní, kým sa dobre nespojí.
- Vyberte panvicu z rúry a znížte teplotu na 375 stupňov.
- Vnútro horúcej panvice potrieme zvyšnou lyžicou masla.
- Nalejte cesto do panvice a vráťte ho do rúry.
- Pečieme 20 až 25 minút, alebo kým stuhne v strede a po okrajoch dozlatista.
- Pred vyklopením z panvice nechajte 10 až 15 minút vychladnúť.
Recept na kokosové makrónky
Tento recept používa vaječné bielky ako kvások, takže je v súlade s koloniálnymi technikami pečenia.
Zložky
- 1-1/3 šálky lúpaného kokosu
- 1/3 šálky cukru
- 2 polievkové lyžice univerzálnej múky
- 1/8 čajovej lyžičky soli
- 2 vaječné bielka
- 1/2 čajovej lyžičky vanilkového extraktu
Pokyny
- Zmiešajte kokos, cukor, soľ a múku vo veľkej mise.
- Vmiešajte vanilkový extrakt.
- V samostatnej miske vyšľaháme bielka, kým držia mäkké vrcholy.
- Do kokosovej zmesi jemne vmiešame bielky.
- Po lyžičkách nakvapkajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte pri 325 stupňoch 20 minút, alebo kým jemne nezhnednú.
Revolúcia v pečení
Pečenie v začiatkoch tejto krajiny bola náročná a komplikovaná úloha. Ale tieto prvé pokusy pomohli vyvinúť vymoženosti a spotrebiče na pečenie, ktoré sa dnes používajú. Recepty z koloniálnych čias sú dodnes cenené. Oceňte, ako ďaleko sa pečenie dostalo tým, že sa naučíte korene procesu pečenia, ktorý používate každý deň a pravdepodobne ho považujete za samozrejmosť.
