Kačica je jedno z najlepších jedál všetkých čias a dobrý recept na kačacie prsia dokáže vyzdvihnúť jej bohaté a komplexné chute.
Kačka
Pretože kačice sú aktívnejšie ako kurčatá, kačacie mäso je o niečo tvrdšie ako kura. Ale táto istá aktivita dáva kačaciemu mäsu bohatšiu, hlbšiu a komplexnejšiu chuť. To znamená, že vášmu receptu je potrebné venovať väčšiu pozornosť, aby mäso bolo mäkké. Dobrý recept na kačacie prsia vám poskytne skvelú chuť jedla. Osobne verím, že ak by kačicu vyskúšalo viac ľudí, páčilo by sa im to. Chápem, že kačica dá trochu viac práce ako kura a je trochu mastnejšia ako kura, ale ten tuk dáva kačke chuť a práca navyše sa vždy oplatí, keď jedlo chutí tak dobre.
Prines teplo, prines sladkosť
Keď prechádzame týmto receptom na kačacie prsia, všimnete si, že vás neustále žiadam, aby ste si šetrili tuk alebo šťavu. Kačací tuk je totiž skvelým zvýrazňovačom chuti. Keby to nebolo také drahé, použil by som kačaciu masť do všetkého. Pre tento recept použijeme časť kačacieho tuku, ancho chilli a karamel. Kombinácia sladkého a horkého bude príkladom bohatosti kačice.
Recept na kačacie prsia
Zložky
- 3 sušené ancho chilli, odstopkované a bez semien
- 2 šálky vriacej vody
- 1 strúčik cesnaku, mletý
- 1/2 šálky cukru
- 1/2 šálky vody
- 1/2 šálky čerstvej pomarančovej šťavy
- 1/4 šálky čerstvej limetkovej šťavy
- 6 polovíc kačacích pŕs, opláchnutých a osušeným
- 1 1/2 lyžičky soli
- 1/4 čajovej lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 polievková lyžica nesoleného masla
Pokyny
- Opekajte chilli papričky na malej, suchej a ťažkej panvici na miernom ohni, kým trochu nestmavnú, pričom raz otočte kliešťami, celkovo asi 40 sekúnd.
- Preneste do malej žiaruvzdornej misky, pridajte vriacu vodu a lúhujte, kým nezmäkne, asi 20 minút.
- S dierovanou lyžicou premiestnite chilli papričky do mixéra. Pridajte 1 šálku namáčacej tekutiny a cesnak a rozmixujte do hladka.
- Cukor a 1/2 šálky vody varte v 1 1/2-litrovom hrnci na miernom ohni nerušene, kým nezačne karamelizovať.
- Pokračujte vo varení, kým sa cukor neroztopí na hlboký zlatý karamel, asi 8 minút.
- Opatrne pridajte šťavu z pomaranča a limetky. Šťava bude reagovať s karamelom, bude sa pariť a prudko bublať, takže buďte opatrní.
- Varíme za stáleho miešania na miernom ohni, kým sa stuhnutý karamel nerozpustí, asi 5 minút.
- Odstráň z tepla.
- Ostrým krájacím nožom narežte kožu cez tuk na každom kačacom prsníku šrafovane tak, aby boli ryhy vzdialené asi 1 palec. Osušte a posypte soľou a korením.
- Vložte 3 polovice pŕs kožou nadol do 12-palcovej ťažkej panvice. Rád na to používam svoju liatinu, pretože dobre drží teplo a má tesne priliehajúce veko.
- Prepnite teplo na stredné.
- Ako sa vytaví tuk, prelejte ho do žiaruvzdornej misky a odložte na ďalšie použitie.
- Varte prsia, kým pokožka dobre nezhnedne, asi 10 minút.
- Prevráťte kliešťami a varte, kým mäso nezhnedne, asi 3 minúty.
- Preneste na tanier a rovnakým spôsobom opečte zvyšné 3 polovice pŕs.
- Vráťte všetky polovice pŕs na panvicu, prikryte a varte na strednom ohni, kým teplomer vložený vodorovne do stredu pŕs nezaznamená 135°F pre stredne pečené, asi 6 minút.
- Premiestnite kačicu na rezbársku dosku a nechajte ju odkrytú postáť, kým pripravíte omáčku.
- Z panvice zlejte všetok tuk okrem 2 polievkových lyžíc.
- Pridajte čili pyré a akúkoľvek kačaciu šťavu z taniera a varte na stredne vysokej teplote, miešajte a škrabajte všetky hnedé kúsky, kým nezhustne, asi 6 minút.
- Pridáme karamel a akúkoľvek šťavu nahromadenú na carvingovej doske a dusíme ešte 5 minút.
- Zašľaháme maslo, kým sa nezapracuje, potom podľa chuti prišľaháme soľ.
- Kačacie prsia nakrájame a podávame s omáčkou.
Rád to podávam s Pommes Annou, vyrobenou z kačacieho tuku a nie s maslom, a restovanou špargľou.
