Táto história báboviek sa číta ako záhadný román a necháva šéfkuchára premýšľať „kto to urobil?“Kto vynašiel tento jemný recept na lístkové cesto, nie je známe, hoci kuchári poznajú storočie, v ktorom bola táto lahodná púšť prvýkrát spomenutá v kuchárskych knihách a jedálnych lístkoch reštaurácií.
Tajomstvo histórie šľahačiek
Mnoho kuchárov a cukrárov odovzdávalo recepty ústne. Recepty by sa dali nazvať inak vo Francúzsku a inak v Anglicku, inak v kuchyni kráľovnej a inak v starostovej. To sťažuje vystopovanie histórie bábovky a mieša mýtus s faktom.
Catherine de Medici
Jedným z mýtov o histórii bábovky je, že ich vynašla kuchárka Catherine de Medici. Catherine de Medici, dcéra slávneho renesančného talianskeho rodu Mediciovcov, bola francúzskou kráľovnou. Legendy obklopujúce históriu bábovky pripisujú Catherininmu kuchárovi na francúzskom kráľovskom dvore vynájdenie tohto chutného dezertu. Pretože Catherine bola patrónkou umenia, mnohí predpokladajú, že jej vysoký vkus v umení prešiel k vysokému umeniu v kuchyni.
Bohužiaľ, tento mýtus je pravdepodobne len taký - mýtus. Zatiaľ čo Catherine si určite pochutnávala na jemnom pečive, jej kuchár nevynašiel lístkové cestá a on nevynašiel ani bábovky. Predchodca šľahačky možno vystopovať až do stredoveku.
Syrové pečivo
Dávno predtým, ako kuchárka Catherine de Medici vkročila na francúzsku pôdu, kuchári v 13. storočí v južnom Nemecku a Francúzsku vytvorili lístkové pečivo plnené bohatými syrovými zmesami. Cesto na pečivo sa pieklo v horúcej rúre, kým nenafúklo, potom sa rozrezalo a vložil syr. Teplé pečivo roztopilo stred syra. Na dochutenie sa často pridávali bylinky.
Francúzske cukrárske umenie
V tom istom čase, keď bola Catherine kráľovnou v renesančnom Francúzsku, začali cukrári po celom Francúzsku a Anglicku experimentovať so zmesami cesta z múky, vody, tuku a vajec. Presná zmes má názov choux pečivo. Je to jednoduchá zmes s nádhernými výsledkami: keď sa nafúkne, vytvorí v strede vzdušný otvor, ktorý možno naplniť sladkou alebo slanou plnkou.
Recepty na krémové buchty nazývané vo Francúzsku paštétové feuillettée a maslové oblátky v Anglicku kolovali od kuchára k vareniu prinajmenšom začiatkom 15. storočia. Tieto buchty používali rovnaké základné cesto z múky, vody, vajca a tuku. Boli varené do koláčov dlhých asi tri alebo štyri palce. Po upečení v rúre sa vybrali a potreli zmesou ružovej vody a cukru alebo citrónu, ružovej vody a cukru a zlepením vytvorili vrstvené cesto. Celé pečivo sa potom obalilo ďalšou vrstvou cukru a citrónovou alebo ružovou príchuťou. Aj keď sa tieto dezerty nepodobali práve dnešným nafúknutým a krémovým pôžitkom, boli veľmi obdivované a vyhľadávané vtedajšími šľachticmi a bohatými ľuďmi. Boli dôležitým krokom na ceste k dnešnej smotanovej bábovke.
Zmes pojmov a receptov
Tajomstvo skutočnej histórie lístkov sa prehlbuje vďaka mnohým výrazom používaným na označenie lístkového cesta. Zatiaľ čo základný recept na štyri ingrediencie zostáva rovnaký, spôsob, akým sa suroviny pripravujú a pečú, viedol k mnohým názvom – choux, puff, profiterole a buchty. V 17. storočí sa recept na pečivo bežne označoval ako recept na choux, pretože žemle, ktoré vyrábal, pripomínali kapustu. Francúzske slovo pre kapustu je choux.
Profiteroly alebo šľahačky
V 19. storočí si rôzne druhy lístkového cesta vyvinuli svojich vlastných nasledovníkov. Teraz každé meno nadobudlo charakteristický význam a vlastnosti. Dezert známy a obľúbený ako šľahačka sa v cukrárskych kruhoch stal známym ako profiterole. Pri vytváraní dezertu zostala ešte určitá voľnosť. To, čo ste si objednali v jednej francúzskej reštaurácii s názvom profiterole, môže chutiť úplne inak ako dezert s podobným názvom v Anglicku.
The Art of the Cream Puff
V polovici 19. storočia vo Francúzsku aj v Anglicku sa bábovka stala známou ako profiterole. Elegantní viktoriánski hostia, často vytvorené v prepracovaných tvaroch skúsenými cukrármi, môžu nájsť smotanové bábovky v tvare labutí alebo pyramíd z drobných, krehkých čokoládových alebo vanilkových lupienkov, ktoré si môžu zahryznúť k dezertnému vínu, čaju alebo káve. V Spojených štátoch je prvá zaznamenaná zmienka o bábovke na jedálnom lístku reštaurácie z roku 1851 v reštaurácii Revere House v Bostone.
Dnes šľahačka
Pokorná bábovka prešla dlhú cestu od kuchýň 13. storočia ako pečivo plnené syrom až po miláčika viktoriánskej jedálne. To, čo bolo kedysi v kompetencii kráľovskej rodiny, sa teraz stalo základom pekárskej uličky. Vo väčšine supermarketov si dokonca môžete kúpiť mrazené bábovky. Existuje dokonca aj reťazec pekární s názvom Beard Papa's s 300 obchodmi po celom svete. Nič však neprekoná chuť doma upečeného lístkového cesta plneného sladkou smotanou čerstvo z pece. Zahryznite sa do jedného a predstavte si, že ste späť na francúzskom kráľovskom dvore alebo sedíte medzi elegantnými hosťami v reštaurácii Revere House. Hoci pôvod zostáva záhadou, chuť odpovedá na všetky otázky: je jednoducho božská.
