Ak máte v rodine poľovníka, alebo ním sami ste, možno hľadáte kreatívne recepty na divinu. Divočina je oveľa chudšia a má iné chuťové profily ako konvenčné mäso z obchodu, takže mať niekoľko receptov v zadnom vrecku vám môže pomôcť podávať chutné jedlá prispôsobené mäsu.
Zverina s brusnicovou omáčkou
Zverina (jeleň) je zvyčajne chudá a má výrazne divú chuť, najmä v akomkoľvek tuku. Preto jej orezanie pred podávaním môže pomôcť odstrániť časť tejto chuti. Brusnicová omáčka má sladký/štipľavý protipól k zemitým chutiam mäsa. Zverinu varte s tukom, aby sa nevysušila, a podľa potreby ju pred podávaním nakrájajte. Tento recept funguje s losom, bažantom a tetrovom. Podávame s jednoduchým prílohovým šalátom, roztlačeným karfiolom alebo restovanou koreňovou zeleninou. Recept slúži dvom ľuďom.
Zložky
- 2 steaky z diviny
- Soľ a korenie podľa chuti
- 1 polievková lyžica olivového oleja
- 3 polievkové lyžice veľmi studeného nesoleného masla, rozdelené a nakrájané na malé kúsky
- 1 strúčik cesnaku, mletý
- 1/4 šálky rubínového portu
- 2 polievkové lyžice mletej šalotky
- 1 šálka kuracieho alebo hovädzieho vývaru
- 1 vetvička rozmarínu
- 1 šálka čerstvých brusníc
- Kôra z 1 pomaranča
Pokyny
- Steaky dochutíme soľou a korením.
- Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej a 1 polievkovú lyžicu masla na stredne vysoký stupeň, kým sa trblieta.
- Pridajte steaky na panvicu a bez otáčania ich opekajte, kým dobre nezhnednú, asi 5 minút. Otočte steaky a opečte z druhej strany, ešte asi 5 minút, kým zverina nedosiahne 160 stupňov Fahrenheita.
- Presuňte steaky na tanier a stan s fóliou, aby boli teplé.
- Na rozpálenú panvicu so srnčím odkvapkaním pridáme cesnak a za stáleho miešania varíme 30 sekúnd.
- Pridajte portské a pomocou bočnej strany lyžice zoškrabte všetky zhnednuté kúsky zo spodnej časti panvice. Varte 1 minútu, alebo kým sa tekutina nezredukuje na polovicu.
- Pridajte šalotku, hovädzí vývar, vetvičku rozmarínu, brusnice a pomarančovú kôru.
- Varíme, pričom brusnice mierne roztlačíme lyžičkou, keď začnú pukať. Varte, kým sa omáčka nezredukuje na polovicu a brusnice nie sú šťavnaté, ešte asi 5 minút. Môžete povedať, že omáčka je dostatočne zredukovaná, keď prejdete prstom po omáčke potiahnutej zadnou stranou lyžice a zostane dojem vášho prsta.
- Odoberte vetvičku rozmarínu a zahoďte ju.
- Naraz s malým kúskom masla zašľaháme zvyšné 2 polievkové lyžice veľmi studeného masla, kým sa maslo nezapracuje.
- Omáčku podľa chuti dochutíme soľou a korením.
- Vráťte zverinu na panvicu a raz alebo dvakrát ju otočte v omáčke, aby sa obalila. Ihneď podávajte.
Sviečkovica z diviaka plnená liškami
Diviak je podobný bravčovému, aj keď je často chudší s o niečo tmavším mäsom. Mäso má tendenciu byť vláknité, ak si nedáte pozor, preto je nevyhnutné používať správne spôsoby varenia. Diviak má zemitú, jemne sladkú chuť, ktorá sa neuveriteľne hodí k ďalšej zložke, ktorá sa nachádza v lese, a to k liškám. Lišky sú zvyčajne dostupné na jeseň a majú zemitú chuť, ktorá sa pekne hodí k kancovi. Ak ich nemôžete nájsť, nahraďte huby rovnakým množstvom akejkoľvek inej huby. Podávajte so syrovou polentou a čerstvou zelenou fazuľkou. Urobte recept s konvenčnou bravčovou panenkou alebo zverinou. Recept slúži šesť.
Zložky
- 1 dvojkilová sviečkovica z diviaka
- 1 čajová lyžička morskej soli a viac na ochutenie mäsa
- 1/4 čajovej lyžičky čierneho korenia a viac na dochutenie mäsa
- 1 polievková lyžica olivového oleja
- 1 polievková lyžica masla
- 1 šalotka, mletá
- 1 libra húb líšok (alebo iného druhu) nakrájaných na plátky
- 1 lyžička sušeného estragónu (alebo 2 lyžičky nasekaného čerstvého estragónu)
- 1/4 šálky suchého sherry
- 1 šálka mrazeného špenátu, rozmrazeného
Pokyny
- Predhrejte rúru na 350 stupňov Fahrenheita.
- Sviečkovicu motýľ (návod) a položte ju naplocho na dosku.
- Obe strany panenky bohato ochutíme soľou a korením.
- Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej a maslo na stredne vysoké, až sa trblietajú.
- Pridáme šalotku, liškové huby a estragón spolu s lyžičkou soli a 1/4 lyžičky čierneho korenia.
- Za občasného miešania varíme, kým huby nezhnednú a tekutina sa neodparí, 7 až 10 minút.
- Pridajte sherry do panvice, pričom stranou lyžice zoškrabte zo spodnej časti panvice všetky zhnednuté kúsky. Varte za občasného miešania, kým sa Sherry úplne neodparí, 2 až 5 minút.
- Vyžmýkajte zo špenátu prebytočnú vodu. Kanca vystelieme rozmrazeným špenátom v jednej vrstve.
- Šampiňóny položte lyžičkou na vrch špenátu.
- Panenku omotajte okolo plnky a pomocou kuchynského špagátu ju zaviažte.
- Pečieme v predhriatej rúre, kým vnútorná teplota kanca nedosiahne asi 145 stupňov Fahrenheita.
- Pred krájaním a podávaním nechajte 10 minút odpočívať mimo rúry.
Peasant Pot Pie
Hoci tento recept vyžaduje bažanta, bude fungovať s akoukoľvek voľne žijúcou zverou, ako je divoká morka, kačica alebo jarabica. Predtým, ako začnete, musíte mäso odrezať od kostí a odstrániť kožu, ako to robíte. Varenie divej zveri v kotlíkovom koláči v podstate dusí mäso, pričom ho počas varenia udržiava vlhké a jemné. Výsledkom je chutné a uspokojujúce jedlo, ktoré má mierne zemitú chuť presýtenú bylinkami. Podávajte s jednoduchým prílohovým šalátom a chrumkavým chlebom na nasiaknutie akejkoľvek omáčky. Recept slúži štyri až šesť.
Zložky
- 1 bažant, vykostený, zbavený kože a nakrájaný na kúsky
- 1 lyžička morskej soli
- 1/4 čajovej lyžičky čierneho korenia
- 2 lyžice olivového oleja alebo nesoleného masla
- 3 plátky slaniny, nakrájané
- 1 cibuľa nakrájaná
- 2 mrkvy, olúpané a nakrájané na kocky
- 1 cibuľka feniklu, nasekaná
- 8 uncí šampiňónov, na štvrtiny
- 2 strúčiky cesnaku, mleté
- 3 lyžice múky
- 1 šálka suchého bieleho vína
- 3 šálky kuracieho vývaru
- 2 lyžičky nasekaných feniklových lístkov
- 1/2 čajovej lyžičky sušeného tymiánu
- 1 recept lístkového cesta, alebo 1 plát mrazeného lístkového cesta, vyvaľkaného podľa vašej formy
- 2 vajcia, rozšľahané
Pokyny
- Predhrejte rúru na 375 stupňov Fahrenheita.
- Dochuťte bažanta soľou a korením.
- Vo veľkej panvici alebo hrnci rozohrejte olivový olej alebo maslo na stredne vysoký stupeň, kým sa nerozžiari.
- Pridáme slaninu a za občasného miešania opekáme, kým nie je chrumkavá a zhnednutá, asi 5 minút. Slaninu vyberte dierovanou lyžicou z tuku na panvici a odložte ju.
- Pridáme bažanta a za občasného miešania varíme, kým nezhnedne a neuvarí sa, asi 5 minút. Bažanta vyberte dierovanou lyžicou z tuku na panvici a odložte ho.
- Do panvice pridajte cibuľu, mrkvu, fenikel a šampiňóny. Varíme za občasného miešania, kým zelenina nezmäkne, asi 5 minút.
- Pridáme cesnak a za stáleho miešania varíme 30 sekúnd.
- Pridáme múku a za stáleho miešania varíme 2 minúty.
- Pridajte biele víno, pričom stranou lyžice zoškrabte zo spodnej časti panvice všetky zhnednuté kúsky. Za stáleho miešania dusíme 1 minútu.
- Do hrnca pridajte kurací vývar, feniklové lístky, sušený tymián a odloženú slaninu a bažanta. Priveďte do varu.
- Nalejte bublajúcu zmes do 9 x 13-palcového pekáča alebo hlbokého plechu na koláč. Prikryjeme lístkovým cestom, na vrchu cesta vyrežeme tri alebo štyri zárezy a zatlačíme po okrajoch.
- Lístkové cesto potrieme rozšľahaným vajíčkom. Pečieme v predhriatej rúre, kým nebude cesto nafúknuté a zlaté, 35 až 40 minút.
Tipy na varenie s divokou zverou
Keďže je taká chudá, divá zver využíva určité techniky varenia, aby maximalizovala chuť a textúru.
- Prepečená divina je vláknitá, tvrdá a suchá. Preto ho chcete variť na stredne vzácnu až strednú teplotu s trochou ružovej uprostred. Majte na pamäti bezpečnú teplotu pre mäso.
- Rýchle varenie pri vysokej teplote zabraňuje vysychaniu zveriny, takže restovanie a grilovanie je skvelý spôsob, ako ísť. Použite marinádu, aby ste mäso z diviny udržali vlhké a odstránili niektoré chute zveriny. Odrezky z diviny, ktoré sú vhodné na rýchle a vysoké varenie, zahŕňajú kotlety, panenku a steaky.
- Ostatné kusy, ako sú stopky, pečené mäso, dusené mäso a rebrá, si vyžadujú mierny a pomalý spôsob, najlepšie s vlhkosťou (napríklad dusenie), aby boli kusy jemné. Môžete pripraviť pomalé dusenie v rúre alebo na sporáku alebo použiť pomalý hrniec, aby ste tieto kusy udržali vlhké.
- Ocot, citrusy a cesnak pomáhajú tlmiť chute zveriny, takže fungujú dobre ako prísady do marinády.
- Huru varte s tukom neorezanú a pred podávaním ju nakrájajte, pretože tuk pomáha udržiavať mäso počas pečenia vlhké. Nikdy nekrájajte mäso, ktoré plánujete dusiť. Namiesto toho môžete pred podávaním odstrániť tuk z dusenej tekutiny.
Chutné jedlá
Divoká zver robí chutné jedlo, ak použijete správne recepty a techniky. Vyskúšajte vyššie uvedené jedlá, aby ste zvýšili svoj pôžitok z tejto zdravej živočíšnej bielkoviny.
