Rizoto je tradičné talianske jedlo z ryže, ktoré sa pripravuje pomerne jednoducho, aj keď veľa ľudí rozmýšľa, aké ingrediencie pridať do rizota. Jedlo má len niekoľko základných ingrediencií, ktoré sa hodia do každého receptu na rizoto a vytvárajú kulisu, do ktorej môžete pridať svoje vlastné kreatívne ingrediencie. Krása rizota je v tom, že existuje toľko rôznych variácií, že nikdy nemusíte mať to isté jedlo dvakrát.
Základné ingrediencie na rizoto
Rizoto sa vyrába technikou pomalého varenia, ktorá umožňuje ryži uvoľniť škroby a stať sa krémovou. V rizote je päť základných ingrediencií.
Tučný
Dobré rizoto začína nejakým druhom tuku. Tradične sa používa olivový olej alebo maslo, hoci niektorí kuchári radi pripravujú pancettu, čo je neupravená talianska slanina, a používajú z nej tuk. Môžete použiť aj prepustené maslo. Ak chcete začať variť svoje rizoto, zohrejte vybraný tuk vo veľkej panvici.
Cibuľa
Mletá cibuľa dodáva aromatický chuťový základ pre rizoto. V závislosti od prísad, ktoré budete pridávať, je dobrou voľbou žltá cibuľa, sladká cibuľa alebo šalotka. Červená cibuľa má tendenciu byť trochu príliš silná na jemné chute, ako sú morské plody, ale môže dobre vydržať intenzitu a zemitosť húb. Vyskúšať môžete aj kombináciu rôznych druhov cibule. Vyskúšajte napríklad mletú žltú cibuľu, cibuľku a sladkú cibuľku. Na tuku podusíme cibuľku, kým nebude priesvitná.
Ryža
Ryža je najzákladnejšia ingrediencia rizota. Typ ryže, ktorý použijete, je veľmi dôležitý pre úspech jedla. Rizoto vyžaduje ryžu s vysokým obsahom škrobu a nízkym obsahom amylózy. Amylóza je lepkavý polymér; lepkavá ryža ako sushi ryža nebude fungovať na rizoto. Vyberte si stredne zrnitú, okrúhlu, škrobovú ryžu. V Severnej Amerike sa ryža Aborio používa takmer výlučne na rizoto. Často je označovaná ako „rizoto ryža“. V Taliansku sa v rizote častejšie používajú iné ryže vrátane Nano, Carnaroli a Vialone. Môžete dokonca urobiť rizoto pomocou cestovín orzo a podľa rovnakých techník. Pridajte ryžu k cibuli a tuku a pár minút ju orestujte, aby sa ryža opiekla a obalila tukom.
Zásoby a iné tekutiny
Horký vývar je tradičná tekutina pridávaná do rizota. Chuť vývaru úplne závisí od typu rizota, ktoré pripravujete. Vývar z morských plodov je dobrý na rizoto z morských plodov, zatiaľ čo zeleninový vývar je vhodný na ľahké rizoto. Namáčaciu tekutinu zo sušených hríbov použite na hubové rizoto. Do vývaru môžete pridať aj kyslé tekutiny, ako je citrónová šťava alebo biely vínny ocot, aby ste rozjasnili chute, alebo pridajte trochu červeného alebo bieleho vína. Všetky tekutiny, ktoré sa pridávajú do rizota, by mali byť horúce. Po naberačkách pridávajte horúce tekutiny, miešajte a dajte ryži čas, aby absorbovala tekutinu, než pridáte ďalšie.
Syr
Keď ryža dosiahne štádium al dente, je čas pridať syr. Bežne sa používajú tradičné tvrdé talianske syry ako Parmigiano-Reggiano alebo syr Asiago. Môžete tiež vyskúšať syr Romano, syr Mizithra alebo zmes tvrdých talianskych syrov. Niektorí kuchári dávajú prednosť mäkkým syrom, ako je Mascarpone, aby dokončili rizoto, pretože majú radi, ako krémový syr robí jedlo. Ak chcete pridať syr, rizoto odstavte z ohňa a vmiešajte čerstvý nastrúhaný syr, kým sa neroztopí a dobre nespojí s ryžou.
Koření
V závislosti od druhu použitého syra a korenia vo vašom vývare môže vaše rizoto vyžadovať trochu soli. Na konci varenia ochutnajte rizoto a zistite, či je potrebné dochutiť. Pridávajte soľ po troche a upravujte chuť, kým nedosiahnete správnu rovnováhu.
Prísady navyše na pridanie do rizota
Keď budete mať svoje základné techniky rizota, môžete byť kreatívni. Rizoto sa dá ľahko prispôsobiť na prípravu hlavného jedla alebo prílohy. Môže byť výdatné alebo ľahké, zemité alebo pikantné v závislosti od extra ingrediencií, ktoré sa rozhodnete pridať. Vyskúšajte tieto ingrediencie na pridanie do rizota:
- Huby tvoria zemité, výdatné rizoto. Použite rekonštituované hríby a všetky čerstvé huby, ktoré sú práve v sezóne. Precedenú hríbovú tekutinu môžete použiť na dodanie ešte väčšej hubovej chuti.
- Čerstvé bylinky môžu úplne zmeniť chuť a charakter vášho rizota. Vyskúšajte čerstvú mätu s jemným zeleným hráškom alebo pridajte trochu čerstvej bazalky s nakrájanými paradajkami. Tymián sa dobre spája so zemitými príchuťami, zatiaľ čo estragón funguje dobre s bielym vínom a morskými plodmi. Hneď na záver pridajte čerstvé bylinky a dobre ich premiešajte.
- Citrus dokáže dodať šmrnc ľahkému rizotu s čerstvou letnou zeleninou alebo morskými plodmi. Skúste pri pridávaní horúceho vývaru pridať citrónovú kôru a trochu citrónovej šťavy.
- Zelenina môže dodať rizotu farbu a chuť. Špargľa je obľúbená a môžete ju pridať skôr, ako začnete pridávať svoj vývar. Spárujte špargľu s citrónom a ľahkými bylinkami ako bazalka.
- Hľuzovky posúvajú rizoto na vyššiu úroveň. Hotové rizoto si môžete oholiť čerstvé hľuzovky alebo rizoto pokvapkať hľuzovkovým olejom.
Varenie rizota sa riadi základnou prípravou a používa jednoduché ingrediencie; prispôsobte ho svojmu jedlu a osobnému vkusu pridaním ďalších prísad. Vaším jediným limitom je vaša vlastná kreativita.
